Wenn man an die toskanische Küche denkt, schweifen die Gedanken schnell zu deftigen Fleischgerichten, Wildschweinragout oder rustikalem Brot mit Olivenöl. Doch Livorno, die stolze Hafenstadt an der Küste der Toskana, erzählt eine andere kulinarische Geschichte – eine, in der das Meer die Hauptrolle spielt. Der „Merluzzo alla Livornese“, also Kabeljau nach Livorner Art, ist ein Paradebeispiel für diese maritime Seele.
Livorno – die toskanische Hafenstadt, berühmt für ihre weltoffene Küche – ist das Tor zum Meer und Ursprung dieses Rezeptes. Dieses traditionsreiche Fischgericht spiegelt die bewegte Geschichte eines historischen Handelszentrums wider, in dem sich seit Jahrhunderten Einflüsse aus aller Welt mit dem reichen Schatz lokaler Produkte verbinden. Im 16. und 17. Jahrhundert brachte der internationale Handel nicht nur exotische Gewürze, sondern auch Praktiken wie das Salzen und Trocknen von Kabeljau nach Livorno – eine Technik aus dem hohen Norden, die in Italien unter dem Namen „Baccalà“ oder „Merluzzo“ eine zweite Heimat fand.
Was das Gericht so besonders macht, sind die einfachen, aber charakterstarken Zutaten der Region: Sonnengereifte Tomaten sorgen für den warmen, mediterranen Grundton. Olivenöl extra vergine, Rosmarin, Zwiebeln und reichlich Knoblauch bringen Tiefe, während Kapern und Oliven die so typische salzige Kraft der toskanischen Küche einbringen. Der Fisch selbst wird bei diesem Rezept in frischer Variante verwendet und trägt so die Aromen des Meeres direkt auf den Teller. Gerade die Kombination von Meeresfrische und aromatischer Tomatensauce verdeutlicht, wie sehr die Küche Livornos von der Nähe zum Ozean, aber auch vom Pragmatismus und Erfindungsreichtum ihrer Bewohner geprägt ist. Jede Zutat erzählt dabei ihre eigene Geschichte – von der langen Seereise des Kabeljaus, über die Kapern von der kleinen äolischen Insel Salina, über die fruchtigen Oliven aus Ligurien bis zur tiefroten Tomate.
Nicht klassisch, aber absolut denkbar – gerade für eine „Merluzzo alla Livornese con twist“: Artischocken! Aus kulinarischer und historisch-regionaler Sicht gehören Artischockenherzen nicht zur schlichten Rezeptur, welche die bodenständige, aber aromatisch intensive cucina povera der toskanischen Küste widerspiegelt. Sie können aber eine stimmige, moderne Erweiterung sein und ergänzen sich gut mit Tomate, Olivenöl und Kapern – also den Hauptaromen der Sauce.
Ein Teller Merluzzo alla Livornese ist mehr als ein Gericht: Es ist ein ehrliches, toskanisches Wohlfühlessen voller Umami – zum Nachkochen und Genießen.
Rezept / Zutaten:
- 500 g frische Kabeljaufilets
- ca. 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl (zum anbraten der Fischfilets)
- etwas Mehl
- 3 große Knoblauchzehen
- ½ weiße Zwiebel, fein gehackt oder
3 Schalotten, in Hälften längs aufgeschnitten - 250–300 g Datteltomaten oder (Datterini)
- 1 Dose Tomaten, stückig
- ½ rote Paprika
- 4 Artischockenherzen (optional)
- 50 g entsteinte schwarze Oliven
- 2 EL Kapern von Salina (vorgespült)
- 100 ml trockener Rotwein
- Frische Petersilie (½ Bund)
- 1 Rosmarinzweig
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schritt 1
Die Fischfilets leicht salzen und mit etwas Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf beiden Seiten kurz anbraten. Maximal so lange, bis der Kabeljau gerade eine leicht goldene Farbe bekommt – in einer sehr heißen Pfanne reichen pro Seite 1 Minute.
Die Filets mit vorsichtig aus der Pfanne haben und zur Seite stellen.
Schritt 2
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und die Hälfte würfeln. Schalotten schälen und halbieren. Tomaten halbieren. Kapern entsalzen und in einem Sieb durchspülen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchscheiben und den Rosmarinzweig anschwitzen.
Schritt 3
Sobald der Knoblauch Farbe annimmt, die Zwiebeln und halbierten Tomaten hinzugeben und alles leicht rundum anbraten.
Schritt 4
Tomatenwürfel aus der Dose, Kapern, Oliven (plus Artischockenböden) und Rotwein zum Gemüse geben und alles gut vermischen. Einmal kräftig aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Unter leichtem Rühren ca. 10 Minuten leicht köcheln bis eine sämige Sauce entstanden ist.
Schritt 5
Den Rosmarinzweig entfernen.
Fischfilets auf das Gemüse legen und für weitere 4-5 Minuten garen.
Petersilie fein hacken und die Fischfilets vor dem Servieren damit bestreuen. Abschmecken, salzen und pfeffern.
Weinempfehlung: Ein Gericht wie Merluzzo alla Livornese verlangt nach einem Wein, der seine Seele versteht – nicht zu dominant, aber auch nicht beliebig. Die fruchtige Tomatensauce, das salzige Spiel von Kapern und Oliven, der zarte Kabeljau: All das schreit förmlich nach einem Tropfen, der Frische, Struktur und einen Hauch Mineralität mitbringt. Auch wenn viele reflexartig zu Weißwein greifen, lohnt es sich, mutiger zu denken. Die toskanische Küste kennt seit jeher beide Welten – kräftige Weißweine, fruchtige Rosés und sogar elegante Rote, die erstaunlich gut mit Fischgerichten harmonieren.
- Vernaccia di San Gimignano: Trockener, charaktervoller Weißwein mit feiner Bitterkeit und kräuteriger Frische – wie gemacht für die Tomaten-Oliven-Kombination.
- Chianti Classico (jung): Ein leichterer Chianti mit frischer Säure und zurückhaltender Tanninstruktur ergänzt das Gericht auf angenehm rustikale Weise – besonders spannend, wenn du Brot zum Auftunken der Sauce reichst.
- Bandol Rosé (Frankreich): Kräftiger Rosé mit Tiefe, ideal zu mediterranen Fischgerichten mit Tomate und Knoblauch.
- Blanc de Noir (Deutschland): Wir probierten einen Wein von der Ahr, der sehr gut mit den Aromen harmonierte.
Weitere Weinempfehlungen gibt’s auf unserer Seite → www.welcherweinzu.de
Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!
Welche Erfahrungen haben Sie mit diesem Rezept gemacht?
Kennen Sie eine leckere Rezeptvariation?
Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
Hinterlasse einen Kommentar