Bevor der Grill einen Rost hatte, war Feuer kein Gerät, sondern ein ganzer Raum. Man legte Essen in die Glut, stellte es daneben, drehte es am Spieß – oder hängte es einfach darüber. Was heute fast archaisch wirkt, war über Jahrhunderte hinweg in ganz unterschiedlichen Kulturen völlig normal.

Bei den Moose Cree in Kanada ist eine traditionelle Methode überliefert, bei der eine ganze Gans an einer Schnur über der Feuerstelle hängt und während des Garens immer wieder gedreht wird. Bei den Sámi im Norden Europas hing Rentierfleisch im lávvu über Glut und Rauch, während man in Alaska Fisch und Fleisch in Smokehouses aufhängte – dort allerdings vor allem zum Trocknen und Haltbarmachen. Selbst in europäischen Küchen kannte man das Prinzip: Noch im 19. Jahrhundert konnte eine Gans an einer verdrillten Schnur vor dem offenen Kamin hängen. Beim langsamen Zurückdrehen rotierte sie ganz von allein – ein Bratspieß, lange bevor es Motoren dafür gab.

Das Prinzip dahinter ist immer dasselbe: Das Essen liegt nicht auf einer heißen Fläche, sondern hängt frei im Wärmestrom des Feuers. Strahlungswärme, warme Luft und Rauch erreichen es von allen Seiten. Das Ergebnis ist ein langsameres, sanfteres Garen – und gerade bei größeren Stücken macht das einen erstaunlichen Unterschied.

Heute begegnet uns diese Idee in verschiedenen Formen wieder. Für Gemüse besonders praktisch sind ein schwingender Grillkorb oder das freie Aufhängen an Haken und Drähten. Beim Grillkorb – meist eine zylinderförmige Trommel aus Edelstahl – dreht sich das Gemüse kontinuierlich über der Glut und gart dadurch gleichmäßig von allen Seiten. Beim Fleischerhaken dagegen werden ganze Stücke direkt befestigt und frei über das offene Holzfeuer gehängt – genau um diese Variante geht es hier.

Mallmann und die Wiederentdeckung des Feuers

Die moderne Feuerküche hat diese alte Idee wiederentdeckt – und weitergedacht. Einer ihrer bekanntesten Vertreter ist der argentinische Koch Francis Mallmann. Seine Küche greift die Traditionen des südamerikanischen offenen Feuers auf und macht daraus fast eine Inszenierung: Ganze Hähnchen, Kohlköpfe oder Ananas hängen an Drähten über der Glut, andere Zutaten garen direkt im Feuer oder in der Asche. Kein Thermostat entscheidet hier über das Ergebnis, sondern Abstand, Flammenbild, Rauch, Wind – und die Aufmerksamkeit des Kochs. Es gehört zu seiner Vorstellung einer freien, naturverbundenen Küche, die sich bewusst von den festen Regeln klassischer Haute Cuisine löst.

Beim Gemüse wird es besonders spannend. Als eigene jahrhundertealte Tradition lässt sich frei hängendes Gemüse kaum belegen. Kohl, Auberginen, Paprika, Tomaten oder Ananas auf diese Weise zu garen, gehört eher zur modernen Feuerküche. Und vielleicht liegt genau darin der Reiz: Eine uralte Technik trifft auf Zutaten, die man plötzlich ganz neu erlebt.

Ich habe in diesem Sommer viel mit dieser Grilltechnik experimentiert – und gestaunt, wie sehr Feuer den Charakter von Lebensmitteln, die wir im Grunde täglich verwenden, verändern kann.

Ein ganzer Kohlkopf darf außen fast schwarz werden, während die inneren Blätter weich, süß und saftig bleiben. Auberginen verlieren langsam ihre Festigkeit, bis das Innere fast cremig und unwiderstehlich wird, wenn man sie mit einer Mischung aus Petersilie, Chili und Aioli bestreicht. Paprika entwickelt Süße und Rauch, Ananas konzentriert Zucker und Säure, Tomaten werden warm, weich und intensiv im Geschmack. Selbst ein klassischer Caprese-Salat schmeckt plötzlich anders, wenn die Tomaten vorher langsam über Holzfeuer geräuchert wurden. Diese alte Technik entlockt Obst und Gemüse eine solche Intensität, dass man beim ersten Bissen fast das Gefühl bekommt, die Zutat noch einmal neu kennenzulernen.

Und dann die Hähnchen: frei schwingend über dem Feuer, weit genug entfernt von der direkten Flamme. Die Haut trocknet langsam, bekommt Farbe und wird goldbraun und knusprig, während das Fleisch darunter saftig bleibt. Das leichte Pendeln gehört dabei zur Methode: Der Winkel zur Hitze verändert sich ständig, das Fleisch bekommt Wärme von wechselnden Seiten und muss kaum gewendet werden.

Was sich besonders gut eignet

  • Ganze Auberginen
  • Paprika und große Chilis
  • Spitzkohl oder Weißkohl
  • Frühlingszwiebeln und Lauch
  • Tomaten in kleinen Metallnetzen oder Grillkörben
  • Zucchini
  • Kleinere Kürbisse
  • Ganze Ananas
  • Ganze Hähnchen oder anderes Geflügel

Festeres Gemüse wie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, Maiskolben oder große Kürbisse braucht deutlich mehr Zeit. Am besten lässt man es zunächst näher an der Glut oder direkt in heißer Asche vorgaren, bevor es höher über das Feuer wandert, um dort Rauch und Röstaromen aufzunehmen.

So geht’s:

  • Ein stabiles Holzfeuer aufbauen. Nicht möglichst viel Flamme zählt, sondern ein zuverlässiges Glutbett mit gleichmäßiger Strahlungswärme.
  • Lebensmittel sicher befestigen. Ganzes Gemüse oder Hähnchen lassen sich mit Edelstahlhaken oder lebensmittelechtem Draht aufhängen. Kleinere oder empfindliche Zutaten gehören in Metallnetze oder Grillkörbe.
  • Mit dem Abstand spielen. Je weiter weg von der Glut, desto sanfter und langsamer gart das Gargut. Eine feste Zentimeterangabe gibt es nicht – jedes Feuer tickt anders.
  • Das Schwingen zulassen. Das leichte Pendeln verteilt die Hitze gleichmäßiger und gehört einfach dazu.
  • Dunkel ist nicht gleich verbrannt. Bei Kohl, Auberginen oder Paprika darf die Außenhaut ruhig fast schwarz werden. Entscheidend ist, was darunter passiert.
  • Zeit lassen.

Diese Art zu grillen hat es nicht eilig. Der eigentliche Luxus liegt darin, dem Feuer zuzusehen und erst einzugreifen, wenn es wirklich nötig ist.
Geräucherte Aubergine braucht vielleicht nur Petersilie, Chili und Aioli. Kohl verträgt Säure und frische Kräuter, Ananas etwas Cremiges oder Würziges. Das Feuer hat den größten Teil der Arbeit schon erledigt.

Vielleicht ist genau das der Unterschied zum gewöhnlichen Grillen: Der Rost verliert seine Hauptrolle. Statt einer einzigen heißen Fläche wird der ganze Raum über und neben dem Feuer zur Küche – oben sanfter, unten intensiver, am Rand rauchiger, über der Glut trockener. Jedes Lebensmittel findet dort seinen Platz, wo Temperatur und Rauch gerade zu ihm passen. Am Ende ist diese Art zu grillen weniger exakt als ein temperaturgesteuerter Grill – und genau deshalb beginnt hier die eigentliche Arbeit: beobachten, riechen, fühlen, entscheiden.

Alles hängt am Feuer – im wörtlichen wie im kulinarischen Sinn.

Warum sollte man Grillgemüse immer nur auf den Rost legen, wenn es auch anders geht?

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