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Sauce Béarnaise

Das authentische Originalrezept

In den eleganten Speisesälen Frankreichs duftet es nach Butter, Wein und frischen Kräutern – und kaum eine Sauce verkörpert diese Sinnlichkeit so klassisch wie die Sauce Béarnaise. Sie erhebt sich weit über ihr berühmtes Vorbild, die Sauce Hollandaise: ein kulinarisches Manifest des französischen Südwestens, tief verwurzelt in der Region Béarn am Fuße der Pyrenäen, wo wilder Estragon und andere Kräuter wachsen. Ihren Ursprung hat sie aber nicht in den ländlichen Küchen oder alten Klöstern, sondern im Paris des 19. Jahrhunderts. Dort, benannt nach der Heimatregion von Heinrich IV., dem „guten König“ aus Béarn, entstand sie in der städtischen Gastronomie.

Das aromatische Profil der Sauce Béarnaise entsteht aus einer schaumigen Emulsion von Eigelb und Butter, vereint mit einer kräftigen Reduktion aus Weißwein, Essig und feinen Schalotten – eine Komposition, wie sie nur ein Land mit reicher Weinkultur und Sinn für Frische hervorbringen kann. Estragon, die prägende Zutat, schenkt der Sauce ihr duftendes, unverwechselbares Aroma, unterstützt von Kerbel und einem Hauch Pfeffer. Gerade diese Kräuternoten machen die Sauce zur Essenz der französischen Garten- und Wildkräuterküche. Die Verwendung von Schalotten anstelle von Zwiebeln ist dabei mehr als eine technische Finesse: Ihr mild-süßes, elegantes Aroma rundet den Charakter der Béarnaise ab.

Traditionell als Begleiter zu kurzgebratenem Rind, Lamm oder feinem Fisch serviert, steht die Béarnaise für französischen Genuss pur. Mit ihrer buttrigen Opulenz, frischen Kräutern und einer raffinierten Balance von Fülle und Säure lädt sie dazu ein, die Grande Nation kulinarisch zu entdecken. Gerade weil sie heute – mit all ihrer Üppigkeit und Butterfülle – nicht dem asketischen Zeitgeist entspricht, ist sie eine Einladung, gelegentlich allen Diätvorgaben zum Trotz, einfach das Leben zu schmecken – denn echte Genussmomente entstehen selten aus Verzicht, sondern aus Hingabe.

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KATEGORIE

Saucen
Basics

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4 Personen

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Rezept / Zutaten:

  • 3 Eigelbe (sehr frisch)
  • 200g Butter (möglichst geklärt – siehe Schritt 1)
  • 1 große Schalotte (fein gewürfelt) –
    „Echalotte Grappe“ aus der Bretagne, wenn Sie welche bekommen
  • 6–8 Stängel frischer Estragon
  • 3 TL getrockneter Estragon
  • ½ Bund Kerbel (optional glatte Petersilie)
  • 100ml trockener Weißwein
  • 2 EL Estragonessig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 6 schwarze Pfefferkörner (grob zerstoßen)
  • 1 Prise Salz
  • Cayennepfeffer oder frisch gemahlener weißer Pfeffer zum Abschmecken

Schritt 1

Die Butter in einem Topf oder einer Pfanne klären. Dazu die Butter bei milder Hitze schmelzen und dann behutsam aufkochen. Darauf achten, dass die Butter keinesfalls anbrennt oder dunkel wird. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und das Butterfett langsam durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, so dass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt. Die geklärte Butter sollte goldgelb sein und an Olivenöl erinnern. Geklärte Butter kann man gut im Voraus zubereiten – sie hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Schritt 2

Reduktion (Essig-Weisswein-Sud):  Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Zusammen mit 3 Estragonzweigen, ein paar Kerbel- oder Petersilienstängeln, Pfefferkörnern, Weißwein, Estragonessig und einer Prise Salz in einem kleinen Topf  aufkochen und ca. um die Hälfte einreduzieren lassen.
Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen – sie wird im nächsten Schritt benötigt. (Die eingekochten Kräuter und Gewürze brauchen wir nicht mehr).

Schritt 3

Die Blätter von den restlichen Estragonzweigen zupfen und zusammen mit der Petersilie fein hacken. Die fein gehackten Kräuter mit der Essig-Reduktion verrühren. Falls die geklärte Butter im Kühlschrank aufbewahrt wurde, diese nun in einem Wasserbad langsam schmelzen lassen, damit sie wieder komplett flüssig ist.

Schritt 4

Für das Wasserbad einen Topf und eine große runde Metallschüssel verwenden, die man auf diesen Topf stellen kann, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt (Wasserdampf reicht aus). Wasser auf ca. 80 Grad erhitzen und dann von der Herdplatte nehmen. Die Eigelbe in der Metallschüssel mit einem Schneebesen oder Handmixer ca. 1 Minute aufschlagen, bis eine schaumige Masse entstanden ist. Dann die Schüssel auf den Topf mit dem warmen Wasser setzen und den abgekühlten Estragon-Sud hinzugeben. Das Wasserbad auf die Herdplatte zurückstellen und nun die Hitzezufuhr erhöhen, bis das Wasser zu kochen beginnt. Gründlich und konstant weiterschlagen, bis die Masse cremig und sämig wird (zur Rose abziehen, etwa 65°C). Alles wieder von der heißen Herdplatte nehmen – die Resthitze reicht für den nächsten Schritt vollkommen aus und man vermeidet, dass die Eimasse anbrennt.

Schritt 5

Die geklärte Butter langsam nach und nach zu der Ei-Estragon Masse geben, dabei ständig mit dem Schneebesen oder Mixer schlagen bis eine dickliche, glänzende Sauce entstanden ist. Sollte die Sauce zu dick geraten sein, mit etwas warmem Wasser nachkorrigieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein wenig Zitronensaft unterrühren – falls nötig –  und sofort servieren; sie lässt sich nur sehr vorsichtig, kurz und bei max. 50°C warmhalten – niemals kochen!

Praxistipps:

  • Wasserbad-Temperatur: Lieber zu niedrig als zu hoch, sonst gerinnt das Eigelb (optimal 60–70°C).
  • Zeitpunkt: Béarnaise immer frisch und direkt servieren. Ein Aufwärmen ist praktisch unmöglich – die Sauce trennt sich sonst.
  • Perfekt zu gegrilltem Rind, Lamm, kurzgebratenem Fisch, Garnelen, Hummer und Spargel.
  • Auch als Highlight zu knusprigen Pommes oder feinem Gemüse.

Weinempfehlung / Pairing:

  • Weißwein, wenn die Béarnaise Hauptrolle spielt oder zu hellem Fleisch, Fisch, Spargel/Veggie serviert wird.

  • Leicht gekühlter Rotwein, wenn kräftiges, gegrilltes oder gebratenes Fleisch (Steak, Lamm) im Zentrum steht.

Ein gut gekühlter, im Barrique ausgebauter Weißburgunder aus Baden – oder ein kräftiger, gereifter Chardonnay (z.B. Meursault aus dem Burgund) – serviert zu Steak Frites mit Béarnaise, ist ein echter Klassiker. Experimentieren Sie mit kleineren Gläsern für einen gereiften Riesling versus einen feinen Pinot Noir – beide offenbaren mit Béarnaise interessante Gegensätze. So gelingt die luxuriöse Kombination auf dem Teller und im Glas!

Weitere Weinempfehlungen gibt’s auf unserer Seite → www.welcherweinzu.de

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

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Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.