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Kartoffel-Parmesan-Suppe

Kaum ein Teller riecht so nach Zuhause wie eine dampfende Kartoffelsuppe. Erstaunlich: Als Rezept taucht sie erst nach 1530 auf – kein Wunder, denn erst mit der Entdeckung Amerikas und der Rückkehr der Spanier gelangte die Kartoffel überhaupt nach Europa. Aber erst im späten 18. Jahrhundert tritt die Kartoffel ihren Siegeszug in der Breite an. Belegte Rezepte finden sich in Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts. Spätestens im 19. Jahrhundert listen französische und deutsche Bücher schlichte Varianten: Kartoffeln, Wasser oder Milch, dazu Zwiebel, Lauch oder Sellerie – mehr brauchte es nicht.

Parmentier

In Frankreich trägt die Kartoffel-Lauch-Suppe bis heute den Namen „Potage Parmentier“ – zu Ehren von Antoine-Augustin Parmentier, dem Aufklärer der Kartoffel im 18. Jahrhundert. In einer Zeit, in der die Knolle vielerorts als giftig galt und mancherorts für den menschlichen Verzehr verboten war, machte Parmentier sie salonfähig: mit wissenschaftlichen Publikationen, öffentlichen Demonstrationen und spektakulären Kartoffelmenüs für die Pariser Elite. Diese Bühne wirkte nach – bis in unsere Küchen. Julia Child nannte die Potage Parmentier einst „die grundlegende französische Familiensuppe, das Rückgrat der Nation“.

Vom Überlebensgericht zur Delikatesse

Anfangs war Kartoffelsuppe ein Arme-Leute-Essen, ein Überlebensgericht. Mit wachsendem Wohlstand kamen Sahne, Butter, Käse – gelegentlich sogar Trüffel – dazu. So entstanden raffinierte Varianten mit kräftigen Brühen, cremigen Milchprodukten und eleganten Garnituren, die sich klar von den einfachen Alltagsrezepten absetzen.

In Deutschland gilt seit Jahrzehnten die klassische Kartoffelsuppe mit Würstchen als Favorit: oft Wiener oder Bockwürste, viel Suppengemüse und eine würzige Brühe. Ein Hausmannsgericht, das in allen Regionen zu Hause ist.

Kartoffel-Parmesan-Suppe

Und dann die moderne Abzweigung: Die Kartoffel-Parmesan-Suppe ist kein überlieferter Klassiker, sondern eine Weiterentwicklung bzw. Fusion, die seit den 2000er-Jahren regelmäßig in Kochbüchern, Foodblogs und Kochsendungen auftaucht. Während man in Frankreich Kartoffelsuppe gern mit Crème fraîche oder Gruyère verfeinert, weist die Kombination aus Kartoffeln und Parmesan auf italienischen Einfluss – besonders aus Norditalien: Trentino, Lombardei oder Südtirol, wo Parmigiano Reggiano, Kartoffeln und Gemüsesuppen zur Alltagsküche gehören. Parmesan intensiviert das Aroma mit Umami-Noten, bringt Würze und verwandelt die Suppe in eine cremige, samtige Textur.

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KATEGORIE

Suppen

MENGE ca.

4-6 Personen

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Rezept / Zutaten:

Basis-Suppe

  • 1,2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (Sorte Desiree, Bintje) geschält und halbiert
    in vielen Rezepten werden mehlig kochende Kartoffeln empfohlen, da sie leichter zerfallen. Ich bevorzuge hier vorwiegend festkochende, um noch eine feine Texturstruktur zu behalten.
  • 1 Frühlingszwiebel, klein gehackt
  • 1 Schalotte, klein gehackt
  • 3 junge Knoblauchzehen, ausgepresst
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL natives Olivenöl extra
  • 1 EL Butter
  • ca. 100 g Parmigiano Reggiano DOP
  • 500 ml  Gemüsebrühe
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 100-200 g flüssige Sahne
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Butterfett und Bratöl
  • ca. 1,5 l Wasser (je nach Topfgröße)

Kartoffelbällchen

  • 2 gekochte Kartoffeln (von den Suppenkartoffeln abzweigen)
  • 30 g Parmigiano Reggiano
  • 2 Eier
  • 3 EL Mehl
  • weißer Pfeffer
  • 1 TL Muskatnuss, fein gerieben
  • ca. 5 EL Semmelbrösel (nach Bedarf)
  • optional etwas gehackte Petersilie, gebratene Steinpilze und Trüffel*

Topping   wahlweise…

  • gebratene Speckstreifen
  • geröstete Croûtons
  • crunchy Hafter-Granola
  • Schnittlauch
  • Basilikumöl
  • Steinpilze oder Champignons
  • Trüffelscheiben

* Tipp: Verzichten Sie auf aromatisiertes Trüffelöl. Bei den Trüffeln achten Sie darauf, nur Périgord- (Tuber melanosporum) oder Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) zu verwenden. Sogenannte Sommertrüffel (Tuber aestivum) gehen auch, haben aber schon deutlich weniger Aroma. Ein absolutes No-Go sind Chinatrüffel (Tuber indicum) oder weiße Frühlingstrüffel (Tuber albidum pico oder Tuber borchii) – sie werden in der Gourmetküche weitestgehend gemieden und sind nicht selten künstlich parfümiert. 

Schritt 1

In einem großen Topf Salzwasser zusammen mit einer halbierten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt  zum kochen bringen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und ca. 20 Minuten gar kochen. Sie sollten sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen. Beiseite stellen und das Wasser NICHT abgießen.

Schritt 2

Frühlingszwiebel und Schalotten kleinschneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig  anbraten. Falls man Steinpilze verwendet, kann man ein paar Abschnitte und kleine Stengel hinzufügen. Sobald die Zwiebeln beginnen Farbe anzunehmen, vom Herd nehmen, in einen Topf oder eine Schale umfüllen und beiseite stellen.

Steinpilze in Scheiben schneiden. In der gleichen Pfanne nun die Steinpilze mit etwas Bratöl oder Butterfett anbraten. Dabei mehrfach wenden. Sobald die Pilze zu bräunen beginnen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Schritt 3

Die ausgepressten Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, Gemüsebrühe, Weißwein, 100 ml Schlagsahne, eine Prise Salz und Pfeffer in einen Standmixer geben. Mit einem Schaumlöffel die Kartoffeln aus dem Wasser heben und in den Mixer dazugeben. Zuvor 2 Kartoffeln beiseitelegen – sie werden für die Kartoffelbällchen benötigt.  Den Mixer für ca. 5 Sekunden anschalten – gerade so lange, bis alles einmal durchgemischt ist.

Den Parmesan reiben und zu dem Kartoffelmix hinzugeben. Noch einmal  kurz pürieren und abschmecken. Verwendet man Trüffel, können zu diesem Zeitpunkt ein paar Trüffelspäne hinzgefügt werden.

Der Rest ist Geschmackssache: Je nach persönlicher Vorliebe und wie sämig, dick- oder dünflüssig die Suppe am Ende sein soll, kann nun der Rest Schlagsahne und löffelweise Kochwasser hinzugefügt werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Fertig.

(Anstelle eines Standmixers kann man auch einen Topf und einen Stabmixer verwenden.)

Schritt 4

In einer großen Schüssel die beiden beiseitegestellten Kartoffeln zusammen mit 2 Eiern, Mehl, Parmesan und Muskatnuss verquirlen. Dann 3 EL Semmelbrösel unterheben und einen leichten Teig herstellen. Ggfs. weitere Semmelbrösel hinzugeben und noch mit etwas Mehl nachkorrigieren bis die Masse beginnt fest zu werden. Aus dieser Masse kleine Kugeln formen.

Optional kann man die Karoffelkugeln mit Trüffelscheiben und Steinpilzen füllen.

Schritt 5

In einer Pfanne Butterfett und Bratöl erhitzen. Die fertigen Kartoffelbällchen mit den Semmelbröseln leicht panieren und dann im heißen Öl von allen Seiten gleichmäßig ausbacken bis sie goldgelb sind.

Anrichten:

  • Die Suppe ggfs. noch einmal kurz erhitzen und dann in Teller füllen.
  • Die gebratenen Steippilze, Trüffelscheiben bzw. die Toppings auf der Suppe verteilen.
  • Zum Schluss das frittierte Kartoffelbällchen in die Suppe geben und ggfs. mit etwas Parmesan bestreuen.

Weinempfehlung / Pairing:

  • Allgemein gilt: Weißweine harmonieren am besten mit dieser Kartoffel-Parmesan-Suppe.
  • Weißburgunder, Sauvignon Blanc oder ein Auxxerois sind hierzu eine ideale Ergänzung, aber auch Riesling passt gut dazu.

Weitere Weinempfehlungen gibt’s auf unserer Seite → www.welcherweinzu.de

Gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!

Hier noch zwei Links zu Julia Child:
→ The French Chef – Kartoffelsuppe
→ Spielfilm über Julia Child

Welche Erfahrungen haben Sie mit diesem Rezept gemacht?
Kennen Sie eine leckere Rezeptvariation?
Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.