Schnitzel kann doch wirklich fast jeder, sollte man meinen. Irrtum! Das Wiener Schnitzel ist populär wie eh und je, aber leider selten gut gemacht. Es soll zart sein, goldbraun, duftig, mit welliger, hörbar krosser Panierung. Aber was uns in den Küchen, Restaurants und Schnitzelhäusern von Rosenheim bis Flensburg serviert wird, ist häufig nur ein müder Abklatsch dieses herrlichen Gerichtes. Woran liegt das? Nun, die Zubereitung ist oftmals lieblos, die Zutaten sind billig eingekauft. Worauf es wirklich ankommt, um ein perfektes Schnitzel zuzubereiten, habe ich hier zusammengefasst:
REZEPT WIENER SCHNITZEL
– Kalbsschnitzel aus der Kalbsnuss geschnitten
– Weizenmehl
– Ei
– Semmelbrösel vom Bäcker
– Salz
– Butterschmalz
– Zitronen
Schritt 1: Wie immer beginnt alles mit der Produktqualität: Also kein Billigfleisch aus Massentierhaltung im Supermarktregal, sondern aus artgerechter Tierhaltung und von kleinen Bauernhöfen. Das Schnitzel zwischen einer Klarsichtfolie mit Hilfe eines Plattiereisens dünn und gleichmäßig ausklopfen (Nudelholz oder die flache Seite eines Küchenbeils geht auch). Ideal sind 4 mm. Das Schnitzel gewinnt auf diese Weise leicht das Doppelte an Größe.
Schritt 2: Für’s Panieren drei große Teller bereitstellen. Auf einen Teller kommt Mehl, auf den zweiten Teller kommen die Semmelbrösel und auf dem dritten Teller verquirle ich das Ei mit einer Prise Salz. Werden größere Mengen Schnitzel gemacht (bei meiner Familie sind es i.d.R. mehr als 10 Stück), sind tiefe Schüsseln oder Wannen zweckmäßiger, weil man die Schnitzel schnell durchziehen kann, ohne ständig Mehl oder Brösel nachfüllen zu müssen. Das Schnitzel auf beiden Seiten in Mehl wenden und mit der Hand leicht abklopfen. Es dürfen keine dicken Mehlreste am Fleisch kleben.
Schritt 3: Das bemehlte Schnitzel durch das Ei ziehen und abtropfen lassen und danach sofort in den Semmelbröseln wenden. Wichtig (und einer der am häufigsten gemachten Fehler): Die Brösel dabei niemals mit der Hand fest andrücken. Sie dürfen nicht zu fest und zu dick am Schnitzel kleben. Überflüssige Brösel leicht abschütteln.
Schritt 4: Teller im Backofen vorwärmen. Zwischenzeitlich in einer großen Pfanne mit hohem Rand viel Butterschmalz erhitzen. Das Fett muss sehr heiß sein, so dass eine mit Wasser benetzte Gabel, die in die Pfanne gehalten wird, stark zischt. Die Menge des heißen Fetts muss so viel sein, dass das Schnitzel darin „schwimmt“ und fast auch die Oberfläche des Fleisches bedeckt. (Häufig gemachter Fehler Zuhause: Es wird viel zu wenig Butterschmalz oder falsches Fett verwendet, das stark rußt oder verbrennt; in Restaurants legen viele Köche die Schnitzel einfach in die Fritteuse, was ein Unding ist. → Info hierzu )
Schritt 5: Das Schnitzel in die Pfanne geben und ca. 1 ½ – 2 Minuten goldgelb backen. Während dieses Vorgangs die Pfanne schütteln und schwenken, damit das heiße Fett auch über die Oberseite des Schnitzels läuft und die Panierung soufflieren (= aufgehen und wölben) kann. Dann wenden und auf der anderen Seite hellbraun backen. Pfanne weiter schwenken. (Häufig gemachter Fehler: Das Schnitzel wird einfach im heißen Fett liegen gelassen und die Panade backt an und wird nicht resch sondern fettig und dunkelbraun. Das kräftige Schwenken ist das Allerwichtigste, damit aus dem Schnitzel ein souffliertes Goldstück wird!) Dass das Fett ja nicht zu heiß sein darf, merkt man an der Verfärbung der leckeren Kruste. Die darf nämlich auf keinen Fall braun werden! Goldgelb soll es sein, mit eventuell einem Hauch von Hellbraun.
Schritt 6: Das Wiener Schnitzel auf ein Stück Küchenkrepp legen, damit das überschüssige Fett abtropfen kann. Auf den vorgewärmten Tellern Beilage, ein Stück Zitrone und das Schnitzel anrichten. Klassisch sind Kartoffelsalat oder → Bratkartoffeln, grüner Salat, Gurkensalat oder Preiselbeeren. Ketchup und Mayonnaise gehören nicht dazu ;-)
An dieser Stelle noch ein kleines Zitat von Wolfram Siebeck, der zum Schnitzelrezept einmal anmerkte: „Natürlich fragt nun die sparsame Hausfrau: Wie oft kann ich denn das Butterschmalz in der Pfanne benutzen? Wie viele Wiener Schnitzel darin braten? Sagen wir es ganz brutal: Im Idealfall nimmt der Hofkoch für jedes neue Schnitzel frisches Butterschmalz. Aber nach meiner Schätzung reicht ein Schmalzbad für vier Schnitzel. Spätestens dann muss frisches Butterschmalz verwendet werden.“ Und wer wollte Meister Siebeck widersprechen?
Weinempfehlung: Zum klassischen Wiener Schnitzel passen Weine mit frischer Säure, z.B: grüner Veltliner, Auxerrois, Riesling oder ein Pinot Gris aus dem Elsass. → weitere Weinempfehlungen…
Welche Erfahrungen haben Sie mit Schnitzel gemacht? Ich freue mich auf Ihre Ergänzungen in den Kommentaren.
einspruch:
bin wiener und probiere mich auch schon ein leben lang am wiener schnitzel
meine erfahrung: schnitzel schwenken mag zwar möglich sein, wenn man 1 oder zwei schnitzel rausbrät, ist aber ganz verkehrt, wenn man viele (für zb großfamilie oder in der gastro) brät, denn es fallen dabei sehr viele brösel ins fett und diese werden dann braun und bitter und verderben das fett (und dann muss man wirklich permanent fett wechseln)
das schnitzel „flaniert“, auch ohne schwenken, wenn darauf geachtet wird, dass nicht zu wenig und nicht zu viel fett in der pfanne ist, dh.wenn das schnitzel ins fett gelegt wird soll die oberseite des schnitzels etwa 1-3mm mit fett bedeckt sein, dann kann man es ruhig ohne es zu bewegen drin liegen lassen und umdrehen dann, wenn der seitliche rand des schnitzels sich beginnt braun zu färben
guten appetit
Vielen Dank für diese gute Ergänzung, lieber Herbert. Wird ausprobiert, versprochen! Das Soufflieren (oder Flanieren) ist jedoch noch nie ein Problem gewesen, weder bei der Großfamilie (2 ausgewachsene Jungs mit unendlichem Hunger!) noch in der Gastronomie, wenn man entsprechend große Pfannen benutzt. Das Butterschmalz wird bei uns aus Qualitätsgründen ohnehin nach 6-8 Schnitzeln komplett ausgewechselt.
Hallo in die Runde, wirklich schön erklärt. Die Fragen die ich habe sind, ist das einwälzen von Mehl wirklich erforderlich, da ich/ wir ungern mit Mehl arbeiten, wegen Allergien und so. Geht auch ein anderes Mehl, zum Beispiel Dinkelmehl oder ähnliches?
Frage zwei, sollte das gewürzte Ei, in dem das Fleisch gelegt wird etwas stärker mit Salz gewürzt sein, da ja sonst kein Salz an das Fleisch kommt ?
Gruß sagt Hobbyköchin Claudia aus Magdeburg
Selbstverständlich kann man auch auf das melieren verzichten, liebe Claudia. Ganz besonders bei Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien. Der Grund ist, dass die Mehlschicht eine bessere Bindung zwischen Fleisch, Ei und Semmelbrösel herstellt. Einfach ausgedrückt: Die Panierung haftet besser und souffliert schöner. Was die Mehlsorten betrifft, habe ich keine Erfahrung. Gerne kannst Du Deine Ergebnisse mit Dinkelmehl oder anderen Mehlsorten hier posten :) . Die Salzmenge ist in erster Linie Geschmackssache. Gutes Gelingen!
… wie immer perfekt fotografiert, so dass einem das Wasser im Munde… Natürlich weiß ich noch was dazu, wobei ich nicht zu den Besserwissern, sondern zu den Ergänzern gehören möchte. Im Freistaat Bayern wird das Schnitzel vorzugsweise vom Schwein und dort aus dessen Oberschale gebruzelt. Ich vermute mal, weil es nicht so schnell zäh wird, wie das Kalb. Von der Zubereitung dürfte es das gleiche sein.
Einen Unterschied sehe ich noch bei der Getränkewahl als Begleitung. Bei uns gibt es da drei sehr beliebte Varianten. Im Winter ein dunkles fränkisches Landbier, möglichst unfiltriert aus einer kleinen Brauerei, die keiner kennt. Im Sommer eher ein frisches Ungespundetes aus dem Bamberger Land oder einen knackigen Silvaner aus dem Gipskeuper am Schwanberg zwischen Iphofen und Rödelsee. Viele Grüße, Stephan
Beste Grüße!
Stephan
Herzlichen Dank für diese guten Ergänzungen, lieber Stephan. Das mit dem fränkischen Getränken wird unbedingt probiert ;-)