Quittengelee und Quittenpaste

Schale und Flaum der Quitten mit Hilfe eines Geschirrhandtuchs gründlich abreiben, da er reichlich Bitterstoffe enthält. Die Quitten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die geschnittenen Quitten ohne Kerngehäuse in den Kochtopf geben. Den Topf mit einem Glas Zitronensaft und Wasser auffüllen, so dass die Quitten völlig im Wasser liegen. Alles zum Kochen bringen. 10 Minuten sprudeln auf voller Hitze kochen, danach die Temperatur auf ein Minimum reduzieren und die Quitten 60 Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch die Masse mit einem Kochlöffel umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen.

Die weichgekochten Quitten 10 Minuten abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit der Flüssigkeit in ein grobes Sieb (ideal ist ein Dampf- oder Siebeinsatz oder ein Salatsieb aus Metall) schütten und lange Zeit abtropfen lassen (mind. 3 Stunden, ideal über Nacht). Das Fruchtfleisch nur sanft andrücken, nicht auspressen, damit kein Fruchtfleisch in die Flüssigkeit gelangt.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auskleiden und über einen Topf hängen. Die Abtropfflüssigkeit nochmals kurz erhitzen (muss nicht kochen) und in das Sieb gießen. Der Quittensaft sollte nun ca. 1 ½ Liter Flüssigkeit ergeben, bernsteinfarben/rötlich-klar und völlig frei von Fruchtfleisch sein.

Den Quittensaft erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kräftig kocht, den Gelierzucker hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig rühren bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat. Sobald die Masse sprudelnd kocht, das Ganze 4 bis 5 Minuten weiterkochen. Dabei kontinuierlich umrühren, damit nichts anbrennt. Bei 1 ½ Liter Flüssigkeit ergibt 1 kg Zucker ein festes Gelee, das aber nicht schnittfest ist (ähnlich wie Pudding).

Topf von der Herdplatte nehmen und die Flüssigkeit 1 Minute abkühlen lassen. Dabei bildet sich meist etwas fester Schaum auf der Oberfläche, der mit einem Sieb abgeschöpft werden sollte. So bleibt die Flüssigkeit vollständig klar.

Die Flüssigkeit in die bereitgestellten sterilen und warmen Marmeladengläser bis zum Rand füllen, fest verschließen und abkühlen lassen.

Praxistipps:

• Ich verzichte bei Quittengelee auf viele der Aromen und Gewürze, die in manchen Rezepten empfohlen werden. Wer mag, kann beim Kochen der Früchte einen Rosmarinzweig hinzugeben. Er sorgt für ein zusätzlich ganz feines Aroma.
• Optional kann man in Schritt 4 noch ein Glas Orangensaft oder Quittensaft hinzufügen. Damit wird der Geschmack runder und fruchtiger (aber nicht zwingend besser).
• Damit das Quittengelee monatelang haltbar bleibt, müssen die Marmeladengläser vorher mit der Kochtopf-Methode oder der Backofen-Methode keimfrei gemacht werden.
• Heiß in Heiß: Die Gläser müssen beim Einfüllen des kochend heißen Gelees ebenfalls noch warm oder heiß sein. Stellt man kalte Gläser auf eine kalte Arbeitsplatte und gießt kochenden Saft hinein, können sie platzen.

Das gekochte und abgetropfte Fruchtfleisch der Quitten aus dem Einsatz oder Sieb nehmen und zusammen mit dem Saft einer halben Zitrone in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer fein pürieren oder durch eine Flotte Lotte passieren. Dabei darauf achten, dass keine Kerne, harten Kerngehäuseteile oder holzigen Bestandteile enthalten sind. Die Schale sollte, sofern sie ausreichend weich gekocht ist, mitverarbeitet werden – sie enthält viel Aroma.

Das Ergebnis sollte ein möglichst glattes, dickes Quittenmus sein. Zusätzliche Flüssigkeit ist normalerweise nicht erforderlich. Nur wenn das Fruchtfleisch ungewöhnlich trocken ist und sich nicht gut pürieren lässt, kann esslöffelweise etwas Wasser oder Quittensaft hinzugefügt werden.

Das fertige Quittenmus wiegen und mit Zucker im Verhältnis von etwa 1:0,8 vermischen. Auf 1.000 g Quittenmus kommen somit 800 g normaler Haushaltszucker. Optional können 1–2 Esslöffel Zitronensaft hinzugefügt werden.

Für die klassische spanische Variante Dulce de Membrillo werden häufig gleiche Gewichtsteile Quittenmus und Zucker verwendet. Ein etwas geringerer Zuckeranteil von 80 % ergibt eine weniger süße Quittenpaste, die bei ausreichender Reduktion ebenfalls schnittfest werden kann.

Das Quittenmus zusammen mit dem Zucker in einen möglichst breiten Topf mit schwerem Boden geben und unter regelmäßigem Rühren langsam erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Anschließend die Masse bei niedriger bis mittlerer Hitze ohne Deckel einkochen lassen. Je nach Menge und Feuchtigkeitsgehalt des Fruchtfleisches dauert dieser Vorgang etwa 30–75 Minuten, gegebenenfalls auch länger.

Während des Einkochens wird die Masse zunehmend dickflüssiger und verändert ihre Farbe von einem hellen Gelb zu Orange, Rotbraun oder einem dunklen Bernsteinton.

Die Masse ist ausreichend eingekocht, wenn sie sich beim Rühren deutlich vom Topfboden löst und eine mit dem Kochlöffel gezogene Spur mehrere Sekunden sichtbar bleibt. Zur Kontrolle kann eine kleine Menge auf einen kalten Teller gegeben werden. Wird die Probe nach dem Abkühlen fest und behält ihre Form, ist die gewünschte Konsistenz erreicht. Bleibt sie weich oder fließend, muss die Masse weiter eingekocht werden.

Da Quittenmus mit Zucker sehr heiß wird und beim Einkochen stark spritzen kann, sollte man mit niedriger Hitze und einem langen Kochlöffel arbeiten und die Masse regelmäßig umrühren, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.

Die noch heiße, dick eingekochte Quittenmasse etwa 2–4 cm hoch in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Form füllen. Am besten eignet sich eine Pastetenform oder eine Kastenbackform. Die Oberfläche mit einem Teigschaber glatt streichen und die Masse zunächst bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen.

Anschließend die Form abdecken und für mehrere Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen, damit die Quittenpaste vollständig fest werden kann.

Das fertige Dulce de Membrillo sollte eine kompakte, schnittfeste, aber noch leicht geschmeidige Konsistenz besitzen. Nach dem Auslösen aus der Form lässt es sich mit einem scharfen Messer in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden.

Praxistipps:

• Die Quittenpaste sollte gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Besonders gut harmoniert Dulce de Membrillo mit gereiftem Manchego, mit Ziegenkäse wie Sainte Maure AOP Fermier oder mit Caciocavallo.

Weinempfehlung / Pairing:

• Allgemein gilt: Zu Käse mit Quittenpaste – wie dem klassischen spanischen Manchego oder Ziegenkäse (z.B. Sainte-Maure de Touraine AOP) – passen Weine, die die Süße der Quitte und die Würze des Käses gut ausbalancieren.
• Weißweine wie z.B. Riesling Spätlese, ein im Holzfass gereifter Sauvignon Blanc oder ein Gewürztraminer, fangen die Süße der Quitte auf, ohne vom Käse überdeckt zu werden.
• Schaumweine mit feiner Perlage, z.B. ein Gewürztraminer-Sekt, brechen das Fett des Käses auf und bilden einen tollen Frischekontrast zur süßen Paste.
• Ein eleganter, fruchtbetonter oder leicht gereifter Rotwein mit weichen Tanninen harmoniert ebenfalls hervorragend (Tempranillo, Rioja Crianza oder Mencia)
• Weitere Weinempfehlungen unter https://www.welcherweinzu.de/