Über den Culture Food Blog

Das passende Gericht zur passenden Zeit am passenden Ort – kaum ein Rezept ist überzeugender. Eine ehrlich gekochte Minestrone als Seelentröster an einem kühlen Herbsttag, das perfekte Krabbenbrötchen an einem windigen Sommertag an der Nordseeküste, ein zartschmelzender Camembert mit frischem Krustenbrot, dazu ein Glas Morgon oder Côtes de Ventoux, vielleicht begleitet von einem guten Buch auf dem Sofa oder vor dem Kamin. Eine herzhafte Currywurst in der nächtlichen Stadt mit frisch gezapftem Bier oder ein Salat aus gepflückten Wildkräutern, Ziegenfrischkäse und bestem Olivenöl an einem Frühlingstag – es sind diese scheinbar einfachen Dinge, die wahren Genuss schenken.

Doch Genuss, Zeit und ausgewogene Ernährung sind keine Selbstverständlichkeit. Der Alltag hält für viele von uns genügend Stress und Herausforderungen bereit, sei es zu Hause oder im Beruf. Da greift man schnell zur Tütensuppe, zur Tiefkühlpizza oder zur Fertigsoße aus dem Tetrapack und ignoriert das Kleingedruckte auf der Zutatenliste. Stichwort „Glukose-Fruktose-Sirup, enzymatisch modifizierte Stärke, Erbsenprotein-Exturat, Methylcellulose, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Gummi arabicum, Aroma“.  Irgendwo war einmal zu lesen:

„Zeige die Zutatenliste oder Inhaltsstoffe eines Produkts der eigenen Großmutter. Wenn sie nicht versteht, was darin enthalten ist, solltest Du es besser nicht essen.“

Ein Gedanke, der es treffend auf den Punkt bringt.

Dabei muss niemand zur Ernährungsexpertin oder zum Ernährungsexperten werden, um gut zu essen. Die Lösung ist ebenso schlicht wie überzeugend: selbst zu kochen, auf frische Zutaten zu setzen und saisonal sowie regional einzukaufen – das sind die bewährten Grundsätze. Selbst Fast-Food-Liebhaber und pragmatische Snacker, für die Essen vor allem schnelle und funktionale Nahrungsaufnahme bedeutet, bekommen leuchtende Augen, wenn die Küche nach warmem Apfelkuchen oder frisch gebackenen Schokoladenbrownies duftet. Ebenso schwer fällt es, zu widerstehen, wenn im Juli frischer Fisch oder ein saftiges Steak auf dem Grill brutzelt oder an einem verregneten, kalten Februartag ein herzhafter Eintopf auf dem Tisch steht. Unzählige Male hat sich an meinem Küchentisch gezeigt: Das mit den „leuchtenden Augen“ funktioniert tatsächlich – jedes Mal. Ganz intuitiv spüren wir, wie gut es uns tut, auf den Rhythmus der Natur und die Jahreszeiten zu hören.

Und genau darum geht es in diesem Blog: um Geschmack, Wissen, Esskultur, um authentischen Genuss und um Rezepte, die – mit wenigen Ausnahmen – unkompliziert nachzukochen sind und Freude bereiten. Es muss schließlich nicht an jedem Tag ein aufwändiges Menü sein. Im Kern dreht sich alles um die Kunst des Kochens und – vielleicht noch wichtiger – um die Freude am Genießen.

Wenn es gelingt, mit den Rezepten oder Anregungen auch nur einen einzigen Menschen zu begeistern oder zu ein paar genussvollen Stunden zu inspirieren, dann hat sich die Arbeit für CULTURE FOOD bereits mehr als gelohnt.

Übrigens: CULTURE FOOD ist einer der ältesten deutschsprachigen Food Blogs! Er wurde von den Gründern des Conviviums Slow Food Rhein-Neckar ins Leben gerufen und besteht seit Oktober 2006.

INFOLINKS:

→ Wer bloggt hier? / Über den Autor Cyriacus Schultze
→ Welcher Wein zu welchem Essen?
→ Über Esskultur – warum dieser Blog CULTURE Food heißt
→ Food Fotografie

Ein Lifestyle-Foodblog für Snobs?
Wohl kaum!

Dieser Blog richtet sich weder an Food-Snobs noch an Anhänger ganz bestimmter Ernährungsweisen oder Weltanschauungen (Veganismus, Vegetarismus, Makrobiotik, Bio, Protein, etc.), sondern an Menschen, die Spaß am Kochen haben, Anregung suchen und echte Qualität einfordern. Superbillig einkaufen und trotzdem tolle Qualität erhalten, das funktioniert nicht. Wenn man anständig essen will, muss man schlicht einen angemessenen Preis dafür bezahlen. Wer beim Discounter das günstigste Olivenöl oder ein ganzes „Gutshof-Hähnchen“ zum Knallerpreis kauft, der will nicht wirklich wissen wo das Produkt herkommt oder unter welchen Bedingungen es hergestellt wurde. Der will betrogen werden und – das muss man ehrlich sehen – der wird auch mit meinen Empfehlungen, Rezepten und diesem Blog nicht viel anfangen können.

Genuss beginnt nicht erst im Moment, in dem man eine Gabel zum Mund führt, sondern in dem Augenblick, in welchem man ein Produkt bewusst und überlegt auswählt und das innige Bedürfnis spürt, aus ihm etwas Besonderes zu machen. Also nur trendige Bio-Produkte, das teuerste Olivenöl, Filetsteak, Trüffel, Kaviar und Gänseleber? Keinesfalls! Selbstgemachtes und hochwertige Produkte von regionalen Produzenten, bewusst eingekauft und klug kombiniert, müssen nicht teuer sein. Billiger als Industriemampf oder Fertigprodukte sind sie allemal. Wie sagte die kleine Ratte Ratatouille in dem Disney-Film so schön? „Jeder kann kochen!“ Eben.

Unser altes Familienkochbuch – der Grundstein von Culture Food

Das kulinarische Tagebuch – „old school“, aber bestimmt nicht von gestern

Culture Food ist ein Plädoyer für gelassenen Genuss und ein Statement gegen das Menü vermeintlich moderner Menschen: Haferflocken mit Mandelmilch oder Skyr zum Frühstück, mittags Salat mit Quinoa, zwischendurch höchstens Nüsse oder mal ein Apfel, abends am liebsten Gemüse, gedünsteter Fisch oder Broccoli mit magerem Hühnchen ohne Haut (aber bloss nicht nach 19 Uhr). En bref: Gesundheit statt Genuss. Kontrolle statt Kalorien. Ernährung als Religionsersatz. Der Körper als kostbares Ausstellungsstück in einem selbst gebauten Museum. Muss nicht sein. Meine Meinung.

Ich koche seit über 40 Jahren mit Begeisterung. Seit 30 Jahren ambitioniert. Seit 20 Jahren semiprofessionell. Ich habe über zehn Jahre als Leiter einer Franchise-Restaurantkette gearbeitet, danach in einer Produktion für Tiefkühlkost. Es folgten Stationen in der internationalen Bio-Branche, im europäischen Weinhandel und bei einem der größten ökologischen VDP-Weingüter Deutschlands, wo ich das Vergnügen hatte, mehrere Restaurants und ein Hotel zu leiten. Heute arbeite ich in der Lebensmittelbranche mit einem Expertenteam als Unternehmensberater bei der → CLATU Gruppe. Diese Erfahrungen und Expertise können hilfreich sein. Vertrauen Sie mir also – ich weiß, wovon ich spreche.

„Seit 2006 ist Culture Food Blog eine der Online-Veröffentlichungen, die mit authentischen Lebensmitteln, verlässlichen Rezepten und Empfehlungen Maßstäbe setzt. Neben absoluter Kompetenz und völliger Unabhängigkeit sind die Publikationen von Culture Food durch sprachliche Qualität und Expertise geprägt.“

Als ich Mitte der 80er Jahre den „Feinschmecker“ abonnierte und jedes Rezept von Wolfram Siebeck aus der „ZEIT“ nachkochte, da war ich ganz verzückt von all den Anregungen und vielen Rezepten. Je komplizierter die Zubereitung und je exotischer die Zutaten, desto besser… Das hat sich inzwischen geändert, und zwar aus einem einfachen Grund: Es ist mir zu kompliziert geworden.

Wenn ich eine Gänseleberpraline umhüllt mit Guanaja Bitterschokolade, Mascarponeravioli an weißer Strauchtomatensauce oder Millefeuille von der Felsenrotbarbe oder Cappuccino vom Sauerbraten mit Stockfischgeleekügelchen in zweierlei Texturen genießen möchte, dann lasse ich ich mich in einem entsprechenden Restaurant verwöhnen und stelle mich nicht mehr stundenlang in die Küche. Auch die vielen Kochbücher, die sich im Laufe der Jahre bei mir angesammelt haben, verstauben zunehmend im Regal. Vorbereitungszeit 5 Stunden? Plus Einkauf? Plus Gar- und Kochzeit? Vakuumgaren? Molekulare Zutaten? Nicht mit mir. Ich halte mich (weitestgehend) an das KISS Prinzip: „Keep it simple, stupid“ und entsprechend sind auch meine Rezeptideen: Aromatisch aber dennoch relativ einfach. Ganz ehrlich – es muss nicht immer ausgefallen sein. Und es muss nicht alles mit einem Doppelsalto angerichtet oder mit fünf verschiedenen Saucen dekoriert werden. Ein gutes Stück Fisch, sorgfältig zubereitet, ein Stück Fleisch mit aromatischem Gemüse, eine Bauernente wunderbar zart und saftig aus dem Römertopf oder Slow Cooker, das ist doch etwas herrliches! Und ja – von Zeit zu Zeit gibt es auch aufwändigere Rezepte. Da will ich es einfach wissen. Manche Festtagsbraten lassen sich nun mal nicht in 30 Minuten kochen.

Für meine Rezepte verwende ich durchweg frische Zutaten vom Wochenmarkt, von ausgesuchten Händlern oder aus dem eigenen Garten. Mastfleisch aus dem Supermarkt, Tiefkühlpizza oder Tütensuppen kommen mir nicht ins Haus. Das bedeutet nicht, dass ich oder meine Frau jeden Tag einkaufen gehen und den größten Teil unserer Zeit in der Küche stehen. Weit gefehlt! Meine Frau und ich haben Vollzeitjobs, die uns oft bis nach 18 Uhr im Büro festhalten, wir haben Kinder, Familie, Freunde, Hobbies und machen Sport. Trotzdem nehmen wir uns genügend Zeit, um jeden Tag lecker und frisch zu kochen – wir empfinden das nicht als Last sondern als großen Spaß und kreativen Ausgleich.

Die Rezepte auf Culture Food sind von folgenden Dingen beeinflusst:

1. 40 Jahre Kocherfahrung
2. Ein paar persönlichen Küchengöttern
3. Drei wesentlichen Strömungen: Der italienischen cucina povera, der klassischen französischen – und der internationalen Küche.

Meiner Überzeugung nach sind die italienische und französische Küche die Grundlage der Kochkunst. Ihre Raffinesse, die sich mal subtil-schlicht, mal opulent-rustikal, mal filigran-elegant offenbart, setzt auf das saisonale Marktangebot, auf originäre Aromen, das Feingefühl des Kochs und auf die Tischkultur. Sie vereint Menschen beim Essen und lässt sie miteinander ein Stück Zeit teilen. Einflüsse anderer Länder werden dabei keinesfalls ausgeschlossen und mal intensiver, mal zurückhaltender eingesetzt. Und was meine persönlichen Küchengötter und Mentoren betrifft, die mich geprägt haben:

→  Bruno, Lorgues – Frankreich,   →  Marc Haeberlin, Illhaeusern  – Frankreich,   →  Anne Sophie Pic, Valence – Frankreich,   →  Arrigo Cipriani, Venezia – Italien,   →  Cesare Giaccone, Albaretto de la Torre – Italien,   →  Rolf Hiltl, Zürich – Schweiz,   →  Hartly & Reto Mathis, St. Moritz – Schweiz,   →  Anton Mosimann, London – UK,  →  Sarabeth Levine, New York – USA,  →  Alice Waters, Berkley – USA,   → Alfonso Valledor, Sausalito – USA,  →  Francis Mallmann, Patagonien – Argentinien,   und natürlich der große → Eckardt Witzigmann.

Meine Küche – The Room Where It Happens

Meine Küche könnte man als gemütliche Landhausküche beschreiben, mit 3 x 4 Meter Fläche, Einbauschränken aus den 90er Jahren und einem 20-Jahre alten Herd mit altersschwachem Backofen. Mittlerer Durchschnitt also. Aber es gibt viel Platz, einen großen Kühlschrank, ordentliche Töpfe, schwere Eisenpfannen, Bräter, Kupfersauteusen und scharfe Messer. Mehr braucht es nicht. Ich wohne auf dem Land (im tiefen Odenwald, 20 km von Heidelberg entfernt) und komme dadurch in den Genuss eines eigenen Gartens. Allerdings baue ich weder Kartoffeln noch Gemüse selbst an, dafür fehlt mir einfach die Zeit bei der Pflege und beim Kampf gegen die Schnecken. Die angrenzenden Streuobstwiesen versorgen mich das ganze Jahr über mit Kirschen, Pflaumen, Äpfeln, Quitten und Birnen, aber auch Nüsse und Kastanien. Außerdem wachsen hier Goji-Beeren, Walderdbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren. Ganz besonders viel Spaß bereitet mir ein selbstgebasteltes, schneckensicheres Kräuterbeet, in dem frischer Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Fenchel, Salbei, Oregano, Bachkresse, Knoblauch und Minze wachsen.

FOOD-FOTOGRAFIE

Alle Rezepte sind ausführlich bebildert, denn eine anschauliche Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern erweist sich oft als hilfreicher als lange Texte. Sämtliche Food-Fotos entstehen in Echtzeit – direkt in der Küche oder im Garten. Wo immer es möglich ist, wird auf Blitzlicht oder Lichtwannen verzichtet, um die Gerichte so authentisch und natürlich wie möglich zu präsentieren. Mein Arbeitsgerät ist eine Nikon D7500 mit einem AFS Sigma 17-70 mm sowie weitere Objektive zwischen 12 bis 800 mm. Mittlerweile kommen ein iPhone 11 und 14 Pro immer häufiger zum Einsatz (die Dinger werden einfach immer besser…). Die Bilder werden von mir mit Photoshop digital nachbearbeitet. Auf spezielle Filter, Makros oder Plugins verzichte ich dabei vollständig. Eine Auswahl meiner besten Food-Bilder kann man → hier und auf → Instagram herunterladen. Sharing is caring.