Schale und Flaum der Quitten mit Hilfe eines Geschirrhandtuchs gründlich abreiben, da er reichlich Bitterstoffe enthält. Die Quitten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die geschnittenen Quitten ohne Kerngehäuse in den Kochtopf geben. Den Topf mit einem Glas Zitronensaft und Wasser auffüllen, so dass die Quitten völlig im Wasser liegen. Alles zum Kochen bringen. 10 Minuten sprudeln auf voller Hitze kochen, danach die Temperatur auf ein Minimum reduzieren und die Quitten 60 Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch die Masse mit einem Kochlöffel umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen.

Die weichgekochten Quitten 10 Minuten abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit der Flüssigkeit in ein grobes Sieb (ideal ist ein Dampf- oder Siebeinsatz oder ein Salatsieb aus Metall) schütten und lange Zeit abtropfen lassen (mind. 3 Stunden, ideal über Nacht). Das Fruchtfleisch nur sanft andrücken, nicht auspressen, damit kein Fruchtfleisch in die Flüssigkeit gelangt.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auskleiden und über einen Topf hängen. Die Abtropfflüssigkeit nochmals kurz erhitzen (muss nicht kochen) und in das Sieb gießen. Der Quittensaft sollte nun ca. 1 ½ Liter Flüssigkeit ergeben, bernsteinfarben/rötlich-klar und völlig frei von Fruchtfleisch sein.

Den Quittensaft erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kräftig kocht, den Gelierzucker hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig rühren bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat. Sobald die Masse sprudelnd kocht, das Ganze 4 bis 5 Minuten weiterkochen. Dabei kontinuierlich umrühren, damit nichts anbrennt. Bei 1 ½ Liter Flüssigkeit ergibt 1 kg Zucker ein festes Gelee, das aber nicht schnittfest ist (ähnlich wie Pudding).

Topf von der Herdplatte nehmen und die Flüssigkeit 1 Minute abkühlen lassen. Dabei bildet sich meist etwas fester Schaum auf der Oberfläche, der mit einem Sieb abgeschöpft werden sollte. So bleibt die Flüssigkeit vollständig klar.

Die Flüssigkeit in die bereitgestellten sterilen und warmen Marmeladengläser bis zum Rand füllen, fest verschließen und abkühlen lassen.

Praxistipps:

• Ich verzichte bei Quittengelee auf viele der Aromen und Gewürze, die in manchen Rezepten empfohlen werden. Wer mag, kann beim Kochen der Früchte einen Rosmarinzweig hinzugeben. Er sorgt für ein zusätzlich ganz feines Aroma.
• Optional kann man in Schritt 4 noch ein Glas Orangensaft oder Quittensaft hinzufügen. Damit wird der Geschmack runder und fruchtiger (aber nicht zwingend besser).
• Damit das Quittengelee monatelang haltbar bleibt, müssen die Marmeladengläser vorher mit der Kochtopf-Methode oder der Backofen-Methode keimfrei gemacht werden.
• Heiß in Heiß: Die Gläser müssen beim Einfüllen des kochend heißen Gelees ebenfalls noch warm oder heiß sein. Stellt man kalte Gläser auf eine kalte Arbeitsplatte und gießt kochenden Saft hinein, können sie platzen.