Zutaten:
Puntarelle (innere Triebe des Catalogna)  |  natives Olivenöl extra vergine |  Birnenbalsam‑Essig  |  Meersalz  |  schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die grünen, kriechenden Triebe der Puntarelle werden nach römischer Tradition roh verarbeitet. Die zarten Stiele in feine Streifen schneiden, in kaltem Wasser kurz schwenken, damit sie knackig bleiben, und auf vorgekühlten Tellern anrichten. Dann mit hervorragendem Olivenöl extra vergine und einem Hauch Birnenbalsam‑Essig beträufeln. Ein paar Umdrehungen schwarzen Pfeffers und eine Prise Meersalz reichen, um die leichte Bitterkeit mit süß‑säuerlichen Akzenten auszubalancieren.

Geschmack & Kontext:
Puntarelle sind der herb‑frische Stern der Winterküche Italiens. In Rom gelten sie als „grünes Gold“ der Saison – roh serviert, mit Öl und Essig, entfalten sie ein vibrierendes Spiel aus Frische, Knackigkeit und Bitterkeit, das den Gaumen aufhorchen lässt.

Tipp: Alternativ schmeckt Puntarelle auch sehr fein auf Pizza oder Focaccia.

Weinempfehlung:
VERMENTINO (Toscana / Sardegna)
Ein frischer, mittlerer Körper mit lebendiger Säure und Zitrus‑Noten, der die herbe Frische der Puntarelle balanciert und die Textur klarer Akzente unterstreicht.
Oder:
GAVI DI GAVI (Cortese, Piemonte)
Kristallklare Säure und leichte Steinobst‑Noten, die die Bitterkeit sanft brechen und gleichzeitig die grünen Noten des Salats akzentuieren. 

Zutaten:
Fenchelknollen  |  Lollo Rosso  |  Castelfranco (alternativ: Romanasalat Forellenschluss)  |  Rucola  |  Parmigiano‑Reggiano |  Zitronensaft  |  Olivenöl  |  Meersalz

Zubereitung:
Den Fenchel weich kochen, abkühlen lassen und die Blätter abziehen. Mit Lollo Rosso, Castelfranco und Rucola auf großen Tellern anrichten. Großzügig feine Scheiben Parmigiano‑Reggiano darüber hobeln. Ein minimalistisches Dressing aus Zitronensaft, gutem Olivenöl und einer Prise Meersalz genügt, um die Bittertöne dieses Wintergemüses zu unterstreichen, ohne sie zu überdecken.

Geschmack & Kontext:
Hier trifft die zarte Bitterkeit winterlicher Blattsalate auf die milde Süße des Fenchels und die nussige Tiefe des Parmesans. Ein Gericht, das puristisch wirkt, aber jeden Biss mit Balance und Klarheit erfüllt – perfekt für trübe Wintertage.

Weinempfehlung:
ORTRUGO (Emilia‑Romagna)
Moderate Säure, leicht fruchtig‑blumige Nuancen und minimale Bitterkeit passen ideal zu Fenchel‑Anis‑Aromatik und dem nussigen Parmigiano.
Oder:
PINOT GRIGIO (Alto Adige / Venezien)
Klar, trocken und mit dezenten Apfel‑ und Zitrusnoten, hält er den Salat frisch und unterstützt gleichzeitig das salzige Käsespektrum.

Zutaten
:
Radicchio „Trevisano“ oder „Tardivo“  |  Catalogna  |  Olivenöl  |  Meersalz

Zubereitung:
Den Radicchio in längliche Stücke schneiden, den Tardivo nur längs vierteln. In einer Pfanne mit hitzestabilem Olivenöl kräftig anbraten und salzen, bis die Kanten karamellisieren. Catalogna ohne Strunk grob schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Beides mit etwas Olivenöl marinieren und lauwarm servieren.

Geschmack & Kontext
:
Die Hitze mildert den Radicchio und lässt seine Bitterkeit in süß‑rauchige Noten übergehen. Die Catalogna bringt Struktur und Tiefe. Dieses Rezept vereint rohe Frische und gebratene Wärme – ein winterlicher Zwischenton zwischen Garten und Herd.

Weinempfehlung:
DOLCETTO D’ALBA  (Piemont)
Ein leichter bis mittlerer Rotwein mit feiner Frucht, etwas Bitterton und weichen Tanninen, die den leicht caramelisierten Radicchio wunderbar begleiten.
Oder:
CHIANTI CLASSICO (Toskana)
Die lebhafte Säure und der mittlere Körper des Sangiovese setzen einen fruchtigen, aber klaren Kontrapunkt zur Bitterkeit und zum Olivenöl.

Zutaten
:
Getrocknete Favabohnen / Saubohnen  |  Kartoffel  |  Lorbeerblatt  |  Catalogna  |  Knoblauch  |  Peperoncino  |  Olivenöl  |  Meersalz

Zubereitung:
Die getrockneten Bohnen über Nacht einweichen. Mit Kartoffel und Lorbeer weich kochen, Lorbeer entfernen und alles zu einem cremigen Püree stampfen. Catalogna blanchieren und in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino leicht durchschwenken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Catalogna herum verteilen, mit gutem Olivenöl beträufeln.

Geschmack & Kontext:
Dieses klassische Gericht der cucina povera verbindet das Süßliche der Favabohnen mit der bitteren Klarheit der Cicoria. Es erzählt von winterlicher Nahrhaftigkeit, hoher Geschmackstiefe und der italienischen Kunst, aus einfachen Zutaten etwas Großes zu schaffen.

Weinempfehlung:
ORVIETO CLASSICO (Umbrien)
Ein frischer Weißwein aus Grechetto und Trebbiano mit zarter Frucht, der dem cremigen Fave‑Püree und der Cicoria Leichtigkeit verleiht.
Oder:
VERDICCHIO dei Castelli di Jesi (Marken)
Mit mittlerer Säure, eleganten Apfel‑ und Mandelnoten ergänzt Verdicchio die erdigen Bohnen und die bittergrünen Cicoria‑Akzente auf harmonische Weise.

Zutaten:
Radicchio „Tardivo“  |  Olivenöl  |  Balsamico‑Creme  |  Meersalz  |  schwarzer Pfeffer
Dazu passen optional ein paar Tagliatelle mit einer Gorgonzola Sauce, für die man Schalotte, Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne und Gorgonzola dolce benötigt.

Zubereitung:
Den Radicchio längs halbieren oder vierteln, mit Olivenöl beträufeln, salzen und im heißen Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 15–20 Minuten rösten, bis die Schnittflächen leicht karamellisieren. Kurz vor dem Servieren mit Balsamico-Creme und schwarzem Pfeffer verfeinern.
Für die optionalen Tagliatelle die Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Brühe und Sahne hinzufügen, kurz aufkochen und den Gorgonzola darin schmelzen. Mit frisch gekochter Pasta vermengen und zusammen mit dem Radicchio servieren

Geschmack & Kontext:
Das Rösten transformiert die winterliche Bitterkeit in weiche, süß‑rauchige Noten. Im Zusammenspiel mit der Balsamico‑Creme entsteht ein umami‑reicher Kontrapunkt. Die Kombination mit Tagliatelle und einer cremigen Gorgonzolasauce macht daraus ein vollwertiges Wintergericht – aromatisch komplex, gleichzeitig elegant und warm.

Weinempfehlung:
AMARONE DELLA VALPOLICELLA (Venetien)
Kräftig, komplex und mit natürlicher Bitter‑ und Dichte‑Komponente eignet sich dieser Wein hervorragend zu karamellisierten, saftigen Radicchio‑Noten und dunklem Balsamico.

Wird der überbackene Radicchio mit Pasta serviert, passen folgende Weine besser:
BARBERA D’ASTI (Piemont)
Ein mittelkräftiger, saftiger Rotwein mit lebhafter Säure, wenig Tanninen und reifen Kirschnoten. Barbera hat genug Frische, um den cremigen Käse zu durchschneiden, und genug Tiefe, um mit dem gebackenen Radicchio mitzuhalten. Ein exzellenter Vermittler zwischen Bitterkeit und Schmelz.
Oder:
SOAVE CLASSICO (Venetien)
Ein hochwertiger, mineralischer Weißwein aus der Garganega-Traube. Seine floralen Noten und die feine Säure wirken klärend zum Gorgonzola, während seine Zurückhaltung den Radicchio nicht überdeckt. Ideal, wenn man den Fokus auf Frische und Balance legt.