{"id":849,"date":"2012-07-17T23:02:12","date_gmt":"2012-07-17T22:02:12","guid":{"rendered":"https:\/\/culturefoodblog.de\/?p=849"},"modified":"2016-08-14T16:38:14","modified_gmt":"2016-08-14T14:38:14","slug":"warmfleisch-warmfleisch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/warmfleisch-warmfleisch\/","title":{"rendered":"Warmfleisch? Warmfleisch!"},"content":{"rendered":"

Lobgesang auf eine kleine Metzgerei im Kraichgau, die ein wenig an das ber\u00fchmte Dorf der Gallier erinnert, die hartn\u00e4ckig Widerstand leisten… na, Sie wissen schon.<\/em><\/p>\n

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Die „Umsetzung der EU-Hygieneregeln im Fleischerhandwerk“ \u2013 allein diese Bezeichnung erstickt jegliche Sinnlichkeit im Kern \u2013 bereitet den meisten Metzgern keine Schwierigkeiten: Sie ist schlicht zu aufwendig. Also verzichtet man darauf. Das Schlachten ben\u00f6tigt Platz, Zeit und bindet Kapital und Personal. Wer vor den einzelnen Arbeitsschritten wie Kennzeichnen, Bet\u00e4uben, Entbluten, Enthaaren, Ausnehmen, Spalten, Protokollieren und Dokumentieren des Schlachtk\u00f6rpers nicht zur\u00fcckschreckt, dem gibt die EU Verordnung 853\/2004 und die damit verbundene Anschaffung von tierschutzgerechten Bet\u00e4ubungsanlagen, Wascheinrichtungen, Desinfektionsanlagen und Sterilisationsbecken den Rest. Schlachthygiene ist schlie\u00dflich ein ernstes Thema und wo k\u00e4men wir hin, wenn bei uns noch dem Borstenvieh im Hinterhof die Kehle aufgeschlitzt w\u00fcrde wie vor 1970? …<\/p>\n

Also lassen die meisten Metzgereien lieber schlachten und beziehen die zerlegten Fleischteile (und die meisten W\u00fcrste) fix und fertig von der Gro\u00dfschlachterei oder vom Handel. Nur noch ein Viertel aller Metzgereien in Deutschland schlachtet selbst (Fleischerhandwerk \/ AFZ Journal 12\/2006) Kleine Schlachth\u00e4user \u00a0gibt es nur noch ganz wenige. Das Resultat erleben wir jedes Mal im Supermarkt, wo steril abgepacktes Fleisch und Wurstscheiben in den K\u00fchlregalen liegen.<\/p>\n

Einer, der sich mit dem Thema besonders gut auskennt ist Ren\u00e9 Ohr aus D\u00fchren<\/a> bei Sinsheim. L\u00e4ngst hat er verstanden, dass Stress bei Transport und Schlachtung die Qualit\u00e4t kaputt macht. In seiner Metzgerei findet man deshalb nur regionale Produkte und eine Fleischqualit\u00e4t, die man lange suchen muss. Zwar schlachtet auch er nicht selbst (noch nicht!), doch Ren\u00e9 Ohr bezieht sein Fleisch direkt aus der Umgebung und von kleinen, handwerklich arbeitenden Betrieben, wo die Tiere ganz behutsam und ohne Stress geschlachtet werden. Der Vorteil: In den Metzgerei Ohr werden alle Fleischteile verwertet und es gibt auch unbekannte St\u00fccke wie Pav\u00e9, Bavette oder Hochr\u00fcckensteak\u00a0– k\u00f6stliche St\u00fccke, die keiner mehr kennt. Auch der luftgetrocknete Knochenschinken, die Salamis mit Fenchel oder Haseln\u00fcssen, die spanischen Chorizos und der hausgemachte Lardo mit Kr\u00e4utern sind umwerfend gut. Das hat sich schnell herumgesprochen und zwischen Heilbronn und Mannheim gibt es immer mehr Genie\u00dfer, die sich in Einkaufsgemeinschaften zusammenschlie\u00dfen und nach D\u00fchren fahren (fast h\u00e4tte ich „pilgern“ geschrieben ;-) ).<\/p>\n

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Vor wenigen Wochen hat Ren\u00e9 Ohr nun sein neuestes Projekt vorgestellt: Warmfleisch<\/a>. Anderswo vergessen oder ganz ausgestorben, in der kleinen Metzgerei im Kraichgau wird das Verfahren wieder gepflegt. Wie fr\u00fcher bei der Hausschlachtung wird das noch warme Fleisch sofort nach der stressfreien Schlachtung, d.h. innerhalb von 2 Stunden, angeliefert und verarbeitet. Das ist die einzige M\u00f6glichkeit, um Wurst ohne Verwendung von Citrat oder Phosphat zu machen. „Ja, lohnt sich denn soviel Aufwand?“<\/em> fragen die Kollegen aus dem Umland, sch\u00fctteln verst\u00e4ndnislos den Kopf und bestellen weiterhin beim Gro\u00dfhandel fades Fleisch aus Massentierhaltung und Gefl\u00fcgel aus den Batterien. Doch Meister Ohr setzt auch in Zukunft auf \u00f6kologische Qualit\u00e4t: „Da ist alles drin, was schmeckt, und nichts, was nicht hineingeh\u00f6rt“<\/em>. Unn\u00f6tige Zusatzstoffe wie Geschmacksverst\u00e4rker, Lactose, Gluten oder Emuglatoren findet man in seinen Schinken und W\u00fcrsten nicht.<\/p>\n

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Mein Tipp: Wann immer Sie auf der A6 zwischen Walldorf und Heilbronn sind, nehmen Sie die Abfahrt Sinsheim und fahren Sie die 3 Minuten von der Autobahn nach D\u00fchren. Es lohnt sich!<\/p>\n

Ausf\u00fchrliche Infos zum Warmfleisch-Projekt als PDF<\/a><\/p>\n

Metzgerei Ren\u00e9 Ohr, Karlsruher Str. 36, 74889 Sinsheim-D\u00fchren
\nTelefon: 0 72 61\/ 97 99 09 | E-Mail: info@metzgerei-ohr.de
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