{"id":4758,"date":"2016-11-30T11:04:35","date_gmt":"2016-11-30T10:04:35","guid":{"rendered":"https:\/\/culturefoodblog.de\/?p=4758"},"modified":"2025-07-08T15:10:08","modified_gmt":"2025-07-08T13:10:08","slug":"matanza-auf-mallorca-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/matanza-auf-mallorca-2\/","title":{"rendered":"Matanza auf Mallorca 2"},"content":{"rendered":"

Fotos von Hans Lindner-Emden, Mallorca<\/em><\/p>\n

\"matanza1\"<\/a><\/p>\n

Ein Schlachtfest Anno 1950? Nein, das Foto\u00a0entstand vor wenigen Tagen, im\u00a0November 2016. Da fand im S\u00fcdosten Mallorcas, in der N\u00e4he von Felanitx, eine \u201eMatanza\u201c statt, und die konnte sich CULTURE FOOD nicht entgehen lassen. F\u00fcr mich als einem der Pioniere der \u201eNose to tail\u201c-Bewegung<\/em> \u2013 dem bewussten Fleischkonsum und der vollst\u00e4ndigen, respektvollen Verwertung des gesamten Tieres vom R\u00fcssel bis zum Ringelschwanz \u2013 bietet sich heute nicht mehr allzu h\u00e4ufig die M\u00f6glichkeit, bei einer echten Hausschlachtung dabei sein zu d\u00fcrfen. In den s\u00fcdlichen Mittelmeerl\u00e4ndern ist sie hingegen noch weit verbreitet. Etwa in S\u00fcdfrankreich, Italien, Sizilien oder Spanien. Bei den Matanzas schlachten die Mallorquiner j\u00e4hrlich zwischen November und Februar gesch\u00e4tzt bis an die tausende Schweine.\u00a0Vor zwei Jahren hatte ich \u2192 diesen Gastbeitrag \u00fcber eine Matanza<\/a> ver\u00f6ffentlicht. Hier folgen nun ein paar Fotos als Erg\u00e4nzung.<\/p>\n

Ach ja: Vegetarier, Veganer, Frutarier oder Rohk\u00f6stler sollten jetzt ganz schnell weiterbl\u00e4ttern, denn hier geht es um die Wurst!<\/p>\n

\"trenner-messer\"<\/a><\/p>\n

Das \u201ebarbarische\u201c Abschlachten eines Schweins und die anschlie\u00dfende Verwertung, scheint nicht mehr in unsere Gesellschaft zu passen. Das in der vollautomatischen Fabrik produzierte Edel-Fleisch, anonymisiert, begast und mit einem\u00a0Coating von\u00a0Polyvinylacetat und anderen Polymeren f\u00fcrs Supermarktregal hygienisch abgepackt, schon. Und so ist der Brauch, der Jahrtausende lang das \u00dcberleben der Menschen gesichert hat, in der westlichen Zivilisation weitestgehend verloren gegangen.<\/p>\n

\"matanza2\"<\/a><\/p>\n

Auf der Finca von Jaume Groc haben sich in den fr\u00fchen Morgenstunden die Helfer und Nachbarn eingefunden: Miguel, Nadal, Jes\u00fas, Jaime, Tomeu, Francesc und Toni. Sie machen das seit Jahren, haben die Fertigkeiten von ihren V\u00e4tern gelernt, wie diese zuvor von ihren V\u00e4tern. Schlachten war hier schon immer M\u00e4nnersache.<\/p>\n

\"matanza3\"<\/a><\/p>\n

\"matanza16\"<\/a><\/p>\n

Nachdem das Tier vollst\u00e4ndig ausgeblutet ist, holt Francesc die Gasflasche. Mit einer hei\u00dfen Flamme werden\u00a0die Borsten abgebrannt und dann mit hei\u00dfem Wasser abgeschabt bis es rosa gl\u00e4nzt. Bevor sich alle zum Gruppenfoto aufstellen, gibt es erst mal einen Hierbas, den lokalen Kr\u00e4uterschnaps. Dann werden die Messer gewetzt. So wie hier hat es vermutlich\u00a0Jahrhunderte lang \u00fcberall in Europa beim Schlachten ausgesehen. Es riecht s\u00fc\u00dflich, die gro\u00dfen Fleischteile dampfen in der Morgenk\u00fchle.<\/p>\n

\"matanza5\"<\/a><\/p>\n

\"matanza14\"<\/a><\/p>\n

Als die Frauen hinzukommen, \u00fcbernimmt Miguel das Kommando, sagt, wer was zu tun hat und wo welcher Tisch und welche Kiste hingestellt werden soll. Was dann folgt, ist im besten Wortsinn \u201eKnochenarbeit\u201c, das Zerlegen mit Beil, S\u00e4ge und gro\u00dfen Messern. Jeder Handgriff sitzt, die M\u00e4nner reden nicht viel und die Kisten ringsum f\u00fcllen sich schnell, getrennt nach Fett, Fleischabschnitten, Haut, Beinen und Schnittresten.<\/p>\n

Die edlen Fleischteile \u2013 Bauch, Nacken, Schulter, Schweinkamm, H\u00fcfte, Nuss, Kotelett, Rippenst\u00fcck, Karree und Filet \u2013 werden in gro\u00dfen Wannen auf einen Pickup geladen und sofort zum Metzger gefahren, wo sie im K\u00fchlhaus einige Tage abh\u00e4ngen. Sp\u00e4ter werden sie unter den Familien und Freunden aufgeteilt und in den Tiefk\u00fchltruhen verschwinden. Die Schinken werden gewaschen und gesalzen und dann zum Trocknen aufgeh\u00e4ngt.<\/p>\n

\"matanza7\"<\/a><\/p>\n

Danach geht es ans Wursten. Die regionaltypischen Sorten Botifarr\u00f3, Chorizo, Sobrasada und Salsiccia sind, wie alle W\u00fcrste, ein Nebenprodukt des Zerlegens und so ein Hauptprodukt der Nose-to-Tail-Verwertung. In den W\u00fcrsten verschwinden viele Teile, die man sonst nicht essen k\u00f6nnte. Etwa der gekochte Schweinekopf inklusive Schnauze und Ohren, Schnittreste, die sonst kein menschlicher Kauapparat kleinkriegt. Das alles ohne Geschmacksverst\u00e4rker und nur mit wenigen Konservierungsmitteln.<\/p>\n

Das wichtigste Utensil f\u00fcr diese Arbeit der Fleischwolf. Er l\u00e4uft unerm\u00fcdlich, macht mit seinen scharfen Messern Gro\u00dfes klein und alles gleich.\u00a0Das gewolfte oder faschierte Fleischmix kommt in verschiedene Sch\u00fcsseln. Danach werden, je nach Wurstsorte, jeweils genau abgewogene Mengen von Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen hinzugegeben und alles kr\u00e4ftig durchgeknetet. Von Hand und ohne Handschuhe, versteht sich. EU Schutzbeauftragte und WKD h\u00e4tten ihre wahre Freude daran\u2026\u00a0;-)<\/p>\n

\"matanza15\"<\/a><\/p>\n

\"matanza17\"<\/a><\/p>\n

\"matanza8\"<\/a><\/p>\n

In der Zwischenzeit werden in einem gro\u00dfen Eimer mit warmem Wasser die gereinigten Schweined\u00e4rme gew\u00e4ssert, damit sie geschmeidig bleiben. Nun\u00a0ist es Zeit f\u00fcr die Wurstmaschine: Sie sieht aus wie eine gro\u00dfe Spritze. Per Hand wird sie mit mehreren Kilo Wurstmasse gef\u00fcllt, der Darm \u00fcber die T\u00fclle gezogen und dann wird zu Zweit bef\u00fcllt. Die Kunst besteht darin, die Wurstmasse in der richtigen Festigkeit in den Darm zu f\u00fcllen. Nicht zu sehr, sonst platzt der Darm. Nicht zu locker, sonst bilden sich Luftblasen. Dann schimmelt die Wurst schnell.<\/p>\n

\"matanza9\"<\/a><\/p>\n

Die gef\u00fcllten D\u00e4rme werden von den Frauen verknotet. Jeder, von der j\u00fcngsten Tochter bis zur Gro\u00dfmutter, ist in den Arbeitsablauf eingebunden. Sie haben Korkst\u00fcckchen mit Stecknadeln pr\u00e4pariert. Damit stechen sie in die W\u00fcrste, haupts\u00e4chlich an die beiden Enden. Damit das Fett ablaufen kann. Dann\u00a0wird gebr\u00fcht und gebraten. Graue und fahle Wurtpellen, nicht sch\u00f6n anzusehen, nehmen langsam Farbe an und werden gestapelt.<\/p>\n

\"matanza10\"<\/a><\/p>\n

\"matanza11\"<\/a><\/p>\n

Nach ca. drei Stunden liegen alle W\u00fcrste fertig in gro\u00dfen Sch\u00fcsseln. Ungef\u00e4hr die H\u00e4lfte geht an den lokalen Dorfmetzger. Der Rest wird redlich unter allen Helfern, den Nachbarn und Familien aufgeteilt. Zu guter Letzt werden Boden, Tischplatten, Wannen und Bottiche noch mit hei\u00dfem Wasser geschrubbt.<\/p>\n

Die M\u00e4nner wirken ersch\u00f6pft. Es ist Zeit f\u00fcr eine St\u00e4rkung. Aus der K\u00fcche bringen die Frauen zwei gro\u00dfe Tonsch\u00fcsseln mit herrlich duftendem \u201eFrit Mallorqu\u00ed\u201c. Ein deftiges Traditionsgericht mit Innereien, Kartoffeln, roten Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel und viel Oliven\u00f6l. Jaume erkl\u00e4rt, dass es sich in diesem Fall eigentlich um ein \u201efrit de matan\u00e7es\u201c handle, da die frische Leber und die Nieren sowie einige Fleischabschnitte des geschlachteten Schweins in Oliven\u00f6l frittiert werden. Dazu gibt es Wei\u00dfbrot und roten Landwein.<\/p>\n

\"frit\"<\/a><\/p>\n

Danach sitzen die M\u00e4nner noch eine Weile zusammen. Kaffee geht in einer Thermoskanne herum und wird mit Veterano-Brandy verfeinert; einige g\u00f6nnen sich noch eine \u201ecopita\u201c, ein letztes Glas Rotwein. Dann treten sie \u00fcber holprige und von Steinmauern ges\u00e4umte Feldwege den Heimweg an und auf dem Hof von Jaume Groc kehrt wieder Ruhe ein.<\/p>\n

\"matanza12\"<\/a>

Jaume Groc<\/p><\/div>\n

<\/h4>\n

Mallorquinische Wurstkunde<\/h4>\n

Botifarra<\/strong>
\nDie Br\u00fchw\u00fcrste sind mit magerem Fleisch, Blut, Leber, Schmalz, Milz, Zunge, Herz, Pinienkernen, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch angereichert und sind f\u00fcr Pfanne oder Grill. Also Bratwurst. In der kleinen Ausf\u00fchrung hei\u00dfen sie\u00a0 auch Butifarr\u00f2n.<\/p>\n

Mor\u00e7illa<\/strong>
\nDie spanische Blutwurst wird aus Schweineblut, Schmalz, Zwiebeln und Reis hergestsellt. Man findet sie auf Mallorca eher selten – die Mallorquiner bevorzugen traditionell die Botifarr\u00f3.<\/p>\n

Chorizo<\/strong>
\nDie grobe und luftgetrocknete Rohwurst wird von kr\u00e4ftigem Paprika dominiert und enth\u00e4lt die fetteren Fleischabschnitte, Speck und Innereien. Sie wird als Tapa gereicht oder in Eintopf verarbeitet.<\/p>\n

Sobrasada<\/strong>
\nDie Streichwurst besteht aus Bauchfleisch, wei\u00dfem Speck, viel s\u00fc\u00dfem Paprikapulver, Knoblauch und Salz. H\u00e4ufig wird sie in eine Schweinblase gef\u00fcllt. Dass sie eigentlich nur echt und authentisch ist, wenn das Fleisch vom Schwarzen Schwein, dem porc negre, stammt, ist Jaume und seinen M\u00e4nnern egal, da sie nicht in den Verkauf kommt und unter den Familien aufgeteilt wird.<\/p>\n

Salsiccia<\/strong>
\nEigentlich eine italienische Spezialit\u00e4t, mit der auf Mallorca h\u00e4ufig eine grobe Bratwurst betitelt wird (sofern man nicht Botifarra sagt) Abschnitte vom Bauchfleisch und der Schulter, Knoblauch, Pfeffer, Fenchel, Koriander und Rotwein geben der Bratwurst ihren typischen Geschmack, wobei die Zutaten von Region zu Region variieren.<\/p>\n

Salchichas<\/strong>
\nstehen hier nur der guten Ordnung halber – sie sind nicht typisch mallorquinisch. So nennt\u00a0man in ganz Spanier alle glatten W\u00fcrste, auch die \u00fcblichen \u201cFrankfurter\u201d oder „Wiener“.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":4759,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[73,1003,92],"tags":[325,331,553,432],"class_list":["post-4758","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fleischgerichte-steaks","category-wurst-schinken","category-hotels","tag-mallorca","tag-matanza","tag-matanza-auf-mallorca","tag-schlachtfest"],"yoast_head":"\nMatanza auf Mallorca 2 - Culture Food Blog - Familie, Freunde & Food<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/matanza-auf-mallorca-2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_GB\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Matanza auf Mallorca 2 - 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