{"id":2574,"date":"2016-05-31T14:38:50","date_gmt":"2016-05-31T13:38:50","guid":{"rendered":"https:\/\/culturefoodblog.de\/?p=2574"},"modified":"2020-04-30T10:21:18","modified_gmt":"2020-04-30T08:21:18","slug":"grundteige-fuer-die-perfekte-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/grundteige-fuer-die-perfekte-pizza\/","title":{"rendered":"Grundteige f\u00fcr die perfekte Pizza"},"content":{"rendered":"

\"pizza1\"<\/a><\/p>\n

\u00dcber den globalen Siegeszug des neapolitanischen Teigfladens ist schon viel geschrieben und gestaunt worden. Weltweit\u00a0geh\u00f6rt die Pizza zu den beliebtesten Snacks \u00fcberhaupt. Die Diskussion dar\u00fcber, wie und womit eine perfekte Pizza belegt sein muss, soll an dieser Stelle explizit nicht<\/span>\u00a0er\u00f6ffnet werden. Da gibt es ohnehin kein richtig oder falsch, denn Geschm\u00e4cker und Vorlieben sind nun einmal verschieden.<\/p>\n

Die Frage, die ich immer wieder gestellt bekomme und auch deutlich spannender finde, lautet: „Wie macht man den perfekten Pizzateig?“ <\/em>Die Antwort darauf ist\u00a0schwierig und komplex. Geht es um den kleinen Sattmacher vor dem Fernseher? Um ein Vorspeise, die zusammen mit anderen H\u00e4ppchen\u00a0serviert wird? Eine Hauptspeise f\u00fcr viele hungrige G\u00e4ste? Um ein Picknick? Eine Party? Oder einfach darum, die Kinder gl\u00fccklich und satt zu machen? Und wie wird sie zubereitet? Im Ofen? Auf dem Grill? In der Pfanne?<\/p>\n

Zugegeben: Viele stellen sich diese Fragen erst gar nicht – ihr Gl\u00fccklichmacher kommt aus der Pizzaria um die Ecke, vom Takeaway oder aus dem Tiefk\u00fchlegal. F\u00fcr alle anderen gibt es an dieser Stelle\u00a0die Antithese zur g\u00e4ngigen Tiefk\u00fchlware: Vier\u00a0praktische Grundteige – Napolitana, New York Style, Sfincione und ein Rezept f\u00fcr den Brotbackautomaten.<\/p>\n

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\"pizza40\"<\/a><\/p>\n

In diesem Artikel geht es vordergr\u00fcndig um die Herstellung von verschiedenen Teigarten. Wenn Sie mehr an den Zutaten f\u00fcr einen Pizzabelag\u00a0und nicht allt\u00e4glichen Variationen interessiert sind, \u2192 klicken Sie bitte hier<\/a>.<\/p>\n

\"pizza24\"<\/a><\/p>\n


\nEin paar\u00a0Hinweise\u00a0vorab<\/strong><\/p>\n

Die nachfolgenden Teig-Rezepte sind praxiserprobt und haben sich bei mir \u00fcber die Jahre bestens bew\u00e4hrt. Selbstverst\u00e4ndlich k\u00f6nnen die Zutaten nach Belieben ausgetauscht werden: Oliven\u00f6l gegen Raps oder Sonnenblumen\u00f6l, Leitungswasser gegen Mineralwasser, Meersalz gegen haushalts\u00fcbliches Tafelsalz.<\/p>\n

MENGENANGABEN: Zur einfacheren Umsetzung enthalten die Rezepte keine Angaben in Gramm, TL, EL oder ml. Schlie\u00dflich ben\u00f6tigt eine gr\u00f6\u00dfere Familie andere Teigmengen als ein Single-Haushalt und auch der Durchmesser der Pizzen variiert von Koch zu Koch. \u00a0Deshalb sind alle Mengenangaben in Prozent bezogen auf die Mehlmenge angegeben. 100% Mehl. 2% Salz, 1,5% Hefe und 65% Wasser entsprechen also 1 kg Mehl, 20 g Salz, 15 g Hefe und 650 ml (g) Wasser. Oder 500 g Mehl, 10 g Salz, 7,5 g Hefe und 325 ml (g) Wasser.<\/p>\n

Als sehr grobe Richtlinie gilt, dass man pro Pizza mit einem Durchmesser von \u00d8 30 cm ca. 150 g Mehl ben\u00f6tigt. Aus 1 kg Mehl lassen sich – je nach Dicke – sechs bis sieben Pizzen herstellen.<\/p>\n

MEHL: Ich verwende f\u00fcr den Teig Pizzamehl „00 (doppio zero), welches man online, in italienischen Superm\u00e4rkten oder in Feinkostgesch\u00e4ften erh\u00e4lt. Nicht zu verwechseln mit manchen\u00a0deutschen Mehlen mit der Angabe „Spezial-Pizzamehl Typ 0“ – dahinter versteckt sich h\u00e4ufig gew\u00f6hnliches 405er Mehl zum h\u00f6heren Preis. Meiner Erfahrung\u00a0nach erh\u00e4lt man mit gutem\u00a0italienischen 00-Mehl eine perfekte Balance aus Feuchtigkeit und Knusprigkeit. Zudem wird der Teig wunderbar elastisch und l\u00e4sst sich sehr d\u00fcnn ausrollen ohne zu rei\u00dfen. Aber man sollte keine Religion daraus machen ;-) Auch mit handels\u00fcblichem Weizenmehl Type 405 kann man eine sehr gute Pizza herstellen.<\/p>\n

OFENTECHNIK: Nur wenige Haushalte verf\u00fcgen \u00fcber einen speziellen Holzofen oder Pizzaofen. Letztere sind im Handel ab ca. 100,- EUR erh\u00e4ltlich, k\u00f6nnen aber jeweils nur eine Pizza backen. Meine Empfehlung ist daher der ganz normale Backofen bei H\u00f6chsttemperatur ohne Umluft und unter Verwendung eines vorgeheizten Schamott-Pizzasteins. Je nach Gr\u00f6\u00dfe des Backofens k\u00f6nnen zwei oder drei Pizzen gleichzeitig gebacken werden. Auch im Kugelgrill kann man mit einem Pizzastein ausgezeichnete Ergebnisse erzielen. Die Temperatur? Was der Ofen hergibt ;-) Das sind meistens 220\u00b0 – 250\u001e\u00b0 C. Ihr Ofen schafft 300 Grad. Um so besser!<\/p>\n

BACKZEIT: Kein Pizzab\u00e4cker benutzt eine Uhr! Statt dessen schaut er immer wieder nach, schiebt und dreht die Pizza im Ofen bis sie perfekt ist. Er wei\u00df, dass die Art und Dicke des Teiges, der jeweilige Ofen, die Verwendung einer Backform oder eines Pizzasteins und nicht zuletzt die Menge und Art des Belags alles Faktoren sind, die die Backzeit stark beeinflussen. Zwischen 3 bis 20 Minuten ist alles m\u00f6glich…<\/p>\n

\"trenner-basilikum\"<\/a><\/p>\n

Pizza Grundteig Nr. 1<\/em>
\nNAPOLITANA – DAS ORIGINAL\u00a0<\/strong><\/p>\n

Mit dieser Pizza hat alles angefangen. Der Teig scheint auf den ersten Blick regelrecht spartanisch und er enth\u00e4lt nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Frischhefe und Salz – fertig. Kein \u00d6l, kein Zucker, keine Kr\u00e4uter. Aber lassen Sie sich nicht t\u00e4uschen. Es ist eine Kunst, eine gute Napolitana, die „Vera Pizza Napoletana“<\/em> zu backen! Das Geheimnis besteht zum einen in einer sehr langen G\u00e4r- und Reifezeit von mindestens 24 Stunden, besser jedoch drei oder vier\u00a0Tagen, ganz \u00e4hnlich wie bei dem No-Knead-Bread, dem \u2192 Bauernbrot ohne Kneten<\/a>. Zum anderen an sehr kurzen Backzeiten von ca. 90 Sekunden bei brutal hohen Backtemperaturen\u00a0zwischen 450\u00b0 und 500\u00b0C., die allerdings in keinem haushalts\u00fcblichen Backofen erreicht werden. Auch in den meisten deutschen Pizzerien hat der Ofen gerade mal 300 Grad.\u00a0Das Ergebnis ist im Idealfall ein sehr aromatischer Teigfladen, zur Mitte hin d\u00fcnn,\u00a0innen seidig und elastisch, mit einem dicken, knusprigen, jedoch nicht zu schweren Rand. Ebenso puristisch, n\u00e4mlich mit den Farben der italienischen Trikolore, wird die Pizza dann auch belegt: Sugo, Mozzarella und Basilikum. Durch die hohe Temperatur backt sie in 60 bis 90 Sekunden, wodurch die Zutaten auf dem Belag nicht so stark eingekocht werden und ihren \u00fcberraschend frischen Geschmack behalten.<\/p>\n

\"pizza3b\"<\/a><\/p>\n

\"trenner-seitentrenner\"<\/a><\/p>\n

Mengenangaben:<\/strong><\/p>\n