{"id":2500,"date":"2012-12-17T09:27:33","date_gmt":"2012-12-17T08:27:33","guid":{"rendered":"https:\/\/culturefoodblog.de\/?p=2500"},"modified":"2016-08-10T15:01:49","modified_gmt":"2016-08-10T13:01:49","slug":"begegnung-mit-herrn-hicho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/begegnung-mit-herrn-hicho\/","title":{"rendered":"Begegnung mit Herrn Hicho"},"content":{"rendered":"

\"fischmarkt\"<\/a><\/p>\n

Es gibt ein japanisches Sprichwort, das lautet\u00a0\u201ewenn es irgendwo im Wasser lebt und essbar ist, dann kann man es auf dem \u00bbTsukiji Shiijo\u00ab kaufen\u201c<\/em>. Der\u00a0Tsukiji Shijo in Tokio<\/a>\u00a0ist der gr\u00f6\u00dfte Fischmarkt der Welt, hei\u00dft es. Als\u00a0mich der Taxifahrer morgens gegen 2:30 auf dem Gel\u00e4nde absetzt, glaube ich das sofort. Ich bin f\u00fcr eine Woche gesch\u00e4ftlich in Japan und nutze die freien Stunden, um Tokio ein wenig kulinarisch zu erkunden.<\/p>\n

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\"fischmarkt3\"<\/a><\/p>\n

Die Nacht ist kalt, Nebelschwaden wehen dicht \u00fcber den nass gl\u00e4nzenden Asphalt. Die ersten Packer und Gro\u00dfh\u00e4ndler kommen zur Arbeit. Sie tragen Gummistiefel und k\u00e4mpfen mit Zigaretten gegen die M\u00fcdigkeit.\u00a0Gabelstapler und kleine Transportkarren knattern und surren in waghalsigem Tempo \u00fcber die nassen Stra\u00dfen, Kisten werden gepackt und verladen, es wird geschubst und gedr\u00e4ngelt. In drei Stunden beginnt die Thunfischauktion, und die K\u00fchltransporter warten schon mit laufenden Motoren vor den Rolltoren der Lagerhallen. Wie ist dieser Markt organisiert? Nach Fischsorten oder nach Gr\u00f6\u00dfe? \u00a0Nach Warengruppen? Schilder oder Pl\u00e4ne sucht man vergeblich \u2013 eine Orientierung zwischen den 1600 St\u00e4nden scheint unm\u00f6glich.<\/span><\/p>\n

\"fischmarkt2\"<\/a><\/p>\n

Zum Gl\u00fcck treffe ich in diesem Moment einen Mann, dessen Pickup mitten in dem Gewusel kaputt gegangen ist und der nun laut fluchend (ungew\u00f6hnlich f\u00fcr einen Japaner) eine gro\u00dfe Anzahl schwerer T\u00fcten von seinem Auto auf seinen Stand schaffen muss. Hilfesuchend blickt er um sich und unsere Blicke treffen sich. Spontan biete ich an, ihm beim Tragen zu helfen. Zu meiner Verwunderung antwortet Herr Hicho in bestem Englisch (auch ungew\u00f6hnlich f\u00fcr einen Japaner) und nimmt mein Angebot misstrauisch aber gleichzeitig erfreut an. Wie sich herausstellt handelt es sich bei dem Herrn, dessen Laune sich nun schlagartig verbessert hat, um Herrn Hicho, einem Thunfischverarbeiter und Gro\u00dfh\u00e4ndler. Nachdem wir die T\u00fcten auf seinen Stand geschafft \u2013 und zusammen einen Tee getrunken haben, berichte ich ihm, dass ich eine Fotoreportage f\u00fcr Slow Food machen will. Zu meinem Erstaunen hat er von Slow Food schon einmal geh\u00f6rt und er l\u00e4dt mich spontan ein, ihn zu einer Fisch-Auktion zu begleiten.<\/p>\n

\"fischmarkt12\"<\/a><\/p>\n

Nun muss man wissen, dass fotografierende Touristen auf dem Fischmarkt nicht besonders beliebt sind und gew\u00f6hnlich auch nicht zu Thunfisch-Auktionen zugelassen werden. Sie d\u00fcrfen in einer kleinen Halle, dicht auf einem Gang zusammengepfercht, nur einen begrenzten Teil des Geschehens verfolgen und dies aus hygienischen Gr\u00fcnden auch nur bei tiefgefrorenem Thunfisch. Die Chance, einen zugelassenen H\u00e4ndler zu einer \u201eechten\u201c Auktion von fangfrischer Ware begleiten zu d\u00fcrfen, grenzt an \u00a0unversch\u00e4mten Gl\u00fcck. Ich bin begeistert.<\/p>\n

\"fischmarkt1\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt4\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt5\"<\/a><\/p>\n

Es ist kurz nach f\u00fcnf, als wir eine riesige Halle betreten. Das Tor hinter uns schlie\u00dft sich. Dicht auf Holzpaletten gedr\u00e4ngt, liegen hier hunderte von Blauflossenthunfischen und Schwertfischen wie riesige Torpedos auf dem Boden. Vorarbeiter rufen Kommandos, H\u00e4ndler begr\u00fc\u00dfen sich und inspizieren die Fische mit einer Taschenlampe und einem kleinen Sch\u00fcrhaken; damit heben Sie einen Teil der Bauchdecke an und pr\u00fcfen Fettgehalt und Qualit\u00e4t. Wie und was sie da genau pr\u00fcfen, kann ich nicht mehr herausfinden, denn der Auktionator schwingt eine Glocke und beginnt nun mit lauter Stimme und unverst\u00e4ndlichem Singsang in die Halle zu rufen und die Gebote zu wiederholen. Er h\u00fcpft und springt jedes mal, wenn ein h\u00f6heres Gebot gemacht wird, von seiner Holzkiste, auf der er steht, in die Luft und beginnt dann, sobald eine Reihe vekauft ist, mit der n\u00e4chsten Tranche. Auch Herr Hicho hat einige Fische gepr\u00fcft, seinen Mitarbeitern Anweisungen gegeben, ihnen seinen H\u00f6chstpreis genannt und wir verlassen, noch w\u00e4hrend die Auktion l\u00e4uft, wieder die Halle. Schade, ich w\u00e4re noch gerne geblieben. \u201eWir m\u00fcssen jetzt auf meinem Stand und alles rasch vorbereiten\u201c sagt er, \u201ein 10 Minuten kommt der Fisch\u201c. Bis dahin wird Herr Hicho rund 30.000 EUR ausgegeben haben \u2013 soviel kosten die besten Thunfische auf dem Weltmarkt.<\/p>\n

Sein Stand\u00a0ist eine Art Minifabrik und besteht im wesentlichen aus 5 gro\u00dfen Tiefk\u00fchltruhen und einigen langen Holztischen, welche von einigen Helfern nun mit frischem Wasser abgesp\u00fclt werden. Alles ist blitzsauber und appetitlich. Der Meister nimmt nun ein ca. 2 meter (!) langes Messer von der Wand und pr\u00fcft die Klinge. Dann umwickelt er den Griff des Messers mit einer Art rutschfester Mullbinde, w\u00e4hrend seine Leute Wannen und T\u00fccher bereit legen. Dann geht pl\u00f6tzlich alles sehr schnell: Der erste Thunfisch wird auf einem wackligen Karren angefahren, auf den Arbeitstisch gewuchtet und zerlegt. Jeder Handgriff sitzt, jeder wei\u00df was er zu tun hat, kaum ein Wort wird gewechselt. In weniger als 20 Minuten ist der riesige Fisch vollst\u00e4ndig zerlegt, pariert und wird in verkaufsgerechte Portionen abgepackt.<\/p>\n

\"fischmarkt6\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt7\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt8\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt9\"<\/a><\/p>\n

Ein Teil wandert in die Tiefk\u00fchltruhen, der Gro\u00dfteil wird jedoch von anderen H\u00e4ndlern und Restaurantbesitzern, die jetzt schon ungeduldig anstehen und warten, abgeholt und weiterverkauft. Kleine, sorgsam geschn\u00fcrte P\u00e4ckchen mit bestem Thunfisch-Filet wechseln den Besitzer. Nach einer Viertelstunde ist der Zauber vorbei und es wird wieder ruhig am Stand. Das Gerippe des ersten Fisches liegt noch auf dem Tisch und Herr Hicho holt jetzt einen halbrunden Schaber aus seiner Tasche. Damit kratzt er das letzte Fleisch von den Knochen, l\u00e4chelt mir aufmunternd zu und reicht es mir zum probieren (unn\u00f6tig zu betonen, dass ich noch nie einen frischeren Thunfisch in meinem Leben genossen habe). Auch die Mitarbeiter und Helfer schaben und probieren. Es wird ein wenig gefachsimpelt, gelacht und gr\u00fcner Tee herumgereicht. Dann kommt der Karren mit dem n\u00e4chsten Thunfisch und die Arbeit beginnt erneut.<\/p>\n

\"fischmarkt10\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt11\"<\/a><\/p>\n

Insgesamt vier Fische werden noch an diesem Morgen auf diese Weise zerlegt und verkauft werden, jeder im Wert eines Mittelklassewagens. Ich m\u00f6chte nat\u00fcrlich noch mehr sehen und auch andere H\u00e4ndler und Ware fotografieren; immerhin gibt es hier rund 500 verschiedene Sorten Fisch und Meeresfr\u00fcchte im Angebot. Also verabschiede ich mich dankend von Herrn Hicho und seinen M\u00e4nnern und lasse mich vom Menschenstrom in die G\u00e4nge und Gassen mitrei\u00dfen. Das Angebot ist in den K\u00f6rben und Aquarien ist ebenso \u00fcberw\u00e4ltigend wie fremdartig. Seeigel und Aale, Krebse, Muscheln, Kugelfische, Lachs, Barben, Seewolf und Heringe kann ich noch ausmachen \u2013 die meisten Fische habe ich aber noch nie zuvor gesehen. Wie mickrig und \u00fcberschaubar erscheint mir in diesem Augenblick das Fischangebot in einem deutschen Supermarkt! Es gibt lebende Fische, gefrorene Fischbl\u00f6cke, und mundgerecht geschnittene Filethappen. In den engen G\u00e4ngen zischen den Marktst\u00e4nden stehen Palettenstapel mit Austern, schwappende Eimer mit Aalen oder Seeschlangen und Plastiks\u00e4cke mit Fischorganen.<\/p>\n

\"fischmarkt16\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt15\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt14\"<\/a><\/p>\n

\"fischmarkt17\"<\/a><\/p>\n

Mittlerweile ist die Sonne aufgegangen und es wird Zeit f\u00fcr ein japanisches Fr\u00fchst\u00fcck: Kein Fischmarktbesuch ohne abschlie\u00dfendes Sushi \u2013 so will es die Tradition. Rings um den Markt haben sich in den Seitenstra\u00dfen und Gassen kleine Kneipen angesiedelt, wo Arbeiter, H\u00e4ndler und Touristen eng aneinander gedr\u00e4ngt und \u00fcbern\u00e4chtigt darauf warten, vorgelassen zu werden. Die Gastr\u00e4ume sind selten gr\u00f6\u00dfer als 15 Quadratmeter, innen ist die Luft stickig. Schulter an Schulter sitzen die Kunden am Tresen und lassen sich einer nach dem anderen vom freundlich l\u00e4chelnden Sushi-Meister bedienen, der mit routinierten Handgriffen Meerestiere, Reis und Algen in kleinen Sch\u00fcsseln arrangiert.<\/p>\n

\"fischmarkt13\"<\/a><\/p>\n

\"japan6\"<\/a><\/p>\n

\"japan8\"<\/a><\/p>\n

Was dann kommt, entsch\u00e4digt f\u00fcr alles \u2013 f\u00fcr das fr\u00fche Aufstehen, das Warten in unwirtlicher Atmosph\u00e4re bis zum Kantinencharme: Fischstreifen von Lachs, Thunfisch und Jakobsmuscheln in einer Qualit\u00e4t, wie wir sie in Europa niemals bekommen und die so zart sind, dass sie im Mund zergehen. Eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel, mehr als ausreichend f\u00fcr eine Person, kostet 1.000 Yen, umgerechnet gerade mal 7,60 EUR. In London, Paris, Rom oder New York w\u00fcrde man daf\u00fcr das Zehnfache oder noch mehr bezahlen. Das Gewusel auf dem Markt ebbt mittlerweile ab. Lastwagen und Lieferfahrzeuge verlassen das Marktgel\u00e4nde und die ersten H\u00e4ndler machen ihre St\u00e4nde zu \u2013 zwei Stunden sp\u00e4ter, wenn die ersten Reinigungsfahrzeuge ihre Kurven ziehen, ist alles vorbei. Zeit, mehr von Tokio und nat\u00fcrlich noch die ein oder andere weitere Spezialit\u00e4t der kulinarischen Hauptstadt zu erkunden.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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