![\"culturefood_k\u00e4se_jahreszeiten\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/culturefood_k\u00e4se_jahreszeiten.jpg\")
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WALTMANN’S K\u00c4SEAUSWAHL FR\u00dcHLING<\/strong><\/p>\n Handwerklich produzierter K\u00e4se und Champagner haben eins gemeinsam: Sie sind zum sofortigen Genuss bestimmt und kommen zum Zeitpunkt ihrer optimalen Reife in den Handel. Leider besteht der Gro\u00dfteil des K\u00e4sesortiments im Supermarkt aus Industrieware mit garantiertem Einheitsgeschmack. Individuelle Spezialit\u00e4ten verschwinden und machen charakterloser Massenproduktion Platz. Diese seelenlosen Produkte haben \u2013 f\u00fcr die Hersteller und H\u00e4ndler \u2013 nur einen Vorteil:<\/p>\n Sie sind lange lagerf\u00e4hig, denn sie wurden aus pasteurisierter Milch hergestellt und enthalten keine Bakterien mehr, welche den Reifeprozess vorantreiben k\u00f6nnten. Schlie\u00dflich ist es ja gar nicht erw\u00fcnscht, dass sie in den Supermarktregalen noch weiter reifen. Sie sollen heute genauso aussehen und schmecken wie vor einer Woche und in zwei Wochen.<\/p>\n Kenner aber werden weiterhin bei spezialisierten H\u00e4ndlern und Fachgesch\u00e4ften den handgemachten K\u00e4se suchen, der in einsamen Almh\u00fctten oder auf abgelegenen Bauernh\u00f6fen das Licht der Welt erblickt hat. Einer dieser H\u00e4ndler ist \u2192 K\u00e4se WALTMANN<\/a><\/strong> in Erlangen. Er kauft, das ist das Handwerk der Affineure, die frisch produzierten K\u00e4se von kleinen und kleinsten Herstellern auf, l\u00e4sst sie unter optimalen Bedingungen bis zum optimalen Zustand reifen und beliefert dann namhafte Spitzengastronomen, Feinschmecker und Genie\u00dfer bundesweit .<\/p>\n Ich habe Volker Waltmann vorgeschlagen, f\u00fcr CULTURE FOOD einen Saisonkalender zu entwerfen und der Ma\u00eetre Affineur war so freundlich, f\u00fcr jede Jahreszeit eine kleine Auswahl zusammenzustellen. Bestellt werden k\u00f6nnen die K\u00e4sespezialit\u00e4ten direkt \u00fcber den Onlineshop – die Lieferung erfolgt bereits am n\u00e4chsten Tag, sofern die Bestellung vor 13 Uhr eingegangen ist.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u2192\u00a0Brossauthym<\/a><\/strong><\/p>\n K\u00e4seart: Weichk\u00e4se Mit der R\u00fcckkehr der Schwalben sind die K\u00fche von „Brebis du Lochois“ wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die K\u00e4se sind wundersch\u00f6n und schmecken nach Schaf und Thymian. Das Besondere: Diese fantastische Schafsmilch-Spezialit\u00e4t tr\u00e4gt den Thymiangeschmack bereits in der Milch! Die Schafe sind von der Rasse „Rouge de l\u00b4Quest“ , einer Rasse, die von der „Maine Anjou“ stammt und gut in dieses Klima passt. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und w\u00e4rmer ist, schlafen sie draussen. Auf den umliegenden Weiden w\u00e4chst und bl\u00fcht langsam der Thymian. Die Schafe fressen die Thymianknospen ab und deshalb spiegelt sich der Thymian in der Milch elegant wieder. Warum ist dieser K\u00e4se saisonabh\u00e4ngig? Weil sich die Schafe in der Zeit von August bis Dezember paaren und die Milch f\u00fcr die Jungen ben\u00f6tigen. Nach dem Abtropfen wird der K\u00e4se gesalzen und w\u00e4hrend drei dreiw\u00f6chentlichen Reifung verfeinert (reift auf Thymian). Die K\u00e4se sind geschmeidig und sahnig und erinnern in der Textur ein wenig an Ricotta. 180g, 45% Fett i.Tr.<\/p>\n Weinempfehlung<\/strong>:\u00a0Weine von der Loire, z.B. Muscadet de Sevre et Maine,\u00a0Pouilly-Fum\u00e9; auch Chenin Blanc, Beaujolais und Sp\u00e4tburgunder.\u00a0 \u2192\u00a0weitere Weinempfehlungen<\/a>\u2026<\/em><\/p>\n <\/p>\n \u2192 Tomme de Chevre<\/a><\/strong><\/p>\n K\u00e4seart: Halbfest Der Ziegen Tomme ist ein halbfester Schnittk\u00e4se aus reiner Ziegenmilch der in der Loire handwerklich nur von einem Bauern hergestellt wird. Er wird mit dem hauseigenen Muscadet-Wein gewaschen. Milder bis leicht w\u00fcrziger Geschmack allerdings kaum nach Ziege. Laib ca. 8KG, Menge frei bestimmbar, 45% Fett i.Tr<\/p>\n Weinempfehlung<\/strong>: Wei\u00dfweine\u00a0von der Loire, z.B. Muscadet de Sevre et Maine, Chardonnay,\u00a0Saumur,\u00a0C\u00f4tes d’Auvergne, Anjou. Auch Beaujolais und leichte, fruchtbetonte Rotweine. Entdeckung zum Tomme de Ch\u00e8vre: Dido Blanc, ein katalanischer Spitzenwei\u00dfwein vom Weingut Venus la Universal aus den Trauben Macabeo und Garnacha Blanca – ein Traumpaar!\u00a0\u2192\u00a0weitere Weinempfehlungen<\/a>\u2026<\/em><\/p>\n <\/p>\n \u2192 Brillat Savarin fermier<\/a><\/strong><\/p>\n K\u00e4seart: Frischk\u00e4se Kuhmilchfrischk\u00e4se aus dem Burgund, 75% Fett i. Tr., sehr milder, sahniger, buttriger Geschmack, mit leichter Rests\u00fc\u00dfe auf Grund des h\u00f6heren Anteils Molke. Wunderbar zum Fr\u00fchst\u00fcck in Verbindung mit Kr\u00e4utern, Marmeladen, Honigen. Ideal f\u00fcr warme Gerichte, wie zum Beispiel zum f\u00fcllen von Nudeln, oder gar als Dessertspezialit\u00e4t zusammen mit Honig, Zitronensaft, Thymian und Rosmarin.<\/p>\n Weinempfehlung<\/strong>:\u00a0Wei\u00dfweine mit ausgepr\u00e4gter S\u00e4ure, z.B. Chablis und andere Chardonnay-Weine. Ros\u00e9-Champagner. Rotweine aus dem Burgund (Musigny, Beaune, Givry, Vosne-Roman\u00e9e z.B.) deutsche Sp\u00e4tburgunder und Neue Welt Rotweine, z.B. Cabernet Sauvignon aus Argentinien oder Chile. \u00a0 \u2192\u00a0weitere Weinempfehlungen<\/a>\u2026<\/em><\/p>\n <\/p>\n \u2192 Bouyguette fermier<\/strong> <\/a>– S\u00e9galafrom<\/p>\n K\u00e4seart: Ziegenk\u00e4se Dieser Ziegenweichk\u00e4se aus Rohmilch wird in Handarbeit hergestellt. Die Form erinnert stark an ein Baguette.<\/p>\n Weinempfehlung<\/strong>:\u00a0Ein Sauvignon Blanc aus den Appelationen Pouilly fum\u00e9, Sancerre oder Quincy. trockener Silvaner, Wei\u00dfburgunder oder Riesling Auslese. Cr\u00e9mant und Champagner passen ebenfalls.\u00a0 \u2192\u00a0weitere Weinempfehlungen<\/a>\u2026<\/em><\/p>\n <\/p>\n \u2192 Beaufort fermier Htes-Alpage<\/a><\/strong><\/p>\n K\u00e4seart: Hartk\u00e4se Chalet d‘ Alpage, zum „Kaiser der K\u00e4se“ bei der internationalen K\u00e4siade in Innsbruck 1992 erkoren und bis zu 24 Monate gereift. W\u00e4hrend des Sommers grasen die Kuhrassen Tarine und Abondance am Fu\u00df der Gletscher bei 1500 bis 2500 mtr. \u00dc. NN. Dort ist die Flora besonders reichhaltig, die sich in der Milch wiederspiegelt. Fruchtiger Geruch, satter Milchgeschmack. Der an Calcium und Proteinen reichste K\u00e4se. Sowohl gek\u00e4st als auch gelagert in einer Bergdorfsennerei bzw. in Tunneln im Berg. Br\u00e4unlich bis graue, trockene Rinde, innen blassgelber, geschmeidiger Teig, ohne Lochung, Risse sind bei extremer Lagerung kaum vermeidbar. Ca. 40KG, 50% Fett i.Tr.<\/p>\n Weinempfehlung<\/strong>:\u00a0Chardonnay (im Barrique ausgebaut), Chablis Grand Cru, Aligot\u00e9, Vin Jaune aus dem Jura, Beaujolais, Morgon, Fleurie, Moulin \u00e0 Vent oder Provence-Weine. \u00a0\u2192\u00a0weitere Weinempfehlungen<\/a>\u2026<\/em><\/p>\n <\/p>\n \u2192 Camembert de Normandie fermier<\/a><\/strong> \u00a0(frisch) K\u00e4seart: Weichk\u00e4se Camembert von Francois Durand ist der letzte in der Ortschaft hergestellte Rohmilch-Camembert der Welt. Aus dem Pays d`Auge, da wo die Normandie am saftigsten ist, aus handwerklicher Herstellung durch einen Nachfahren der Camembert-Erfinderin Marie Harel. Eine der wenigen Produktionen, die die Tradition respektieren und nur Milch aus der normannischen Kuhrasse, nur von Milchlieferanten die in Sichtweite des Kirchturms liegen (um die Milch beim Transport zu schonen) verwenden. Mit der Suppenkelle handgesch\u00f6pft, Reifung der K\u00e4se auf Fichtenbohlen. Geruch nach Apfel erdverbunden, zart w\u00fcrziger Geschmack. ca. 250g, 50% Fett i.Tr. Weinempfehlung<\/strong>: Wei\u00dfweine mit ausgepr\u00e4gter S\u00e4ure, z.B. Chablis und andere Chardonnays. Wei\u00dfe von der\u00a0 C\u00f4te de Beaune, z.B.\u00a0Puligny-Montrachet.\u00a0Sp\u00e4tburgunder.\u00a0Champagner oder Cr\u00e9mant,\u00a0Apfelschaumwein (Cidre) oder Calvados.\u00a0\u2192\u00a0weitere Weinempfehlungen<\/a>\u2026<\/em><\/p>\n <\/p>\n\n
![\"fr\u00fchlingsk\u00e4se_sortiment\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/fr\u00fchlingsk\u00e4se_sortiment.jpg\")
\nK\u00e4sesorte: Schafsk\u00e4se
\nGeschmack: cremig, leicht w\u00fcrzig mit fantastischen Thymianaromen
\nHerkunft: Frankreich<\/p>\n![\"2015Brosseauthym\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/08\/2015Brosseauthym.jpg\")
\nK\u00e4sesorte: Rotschmierk\u00e4se
\nGeschmack: mit Muscadet Wei\u00dfwein verfeinert – ganz mild, kaum Ziegengeschmack
\nHerkunft: Frankreich<\/p>\n![\"tomme_de-chevre_culturefood\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/tomme_de-chevre_culturefood.jpg\")
\nK\u00e4sesorte: Frischk\u00e4se
\nGeschmack: mild, sahnig
\nHerkunft: Frankreich<\/p>\n![\"brillat_savarin_fermier\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/brillat_savarin_fermier.jpg\")
\nK\u00e4sesorte: Ziegenk\u00e4se
\nGeschmack: ungereift=s\u00e4uerlich, gereift=nussig, w\u00fcrzig
\nHerkunft: Frankreich<\/p>\n![\"bouyguette\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/bouyguette.jpg\")
\nK\u00e4sesorte: Bergk\u00e4se
\nGeschmack: K\u00e4se von der Hochalm, Topp-Qualtit\u00e4t, mild, nussig
\nHerkunft: Frankreich<\/p>\n![\"beaufort\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/beaufort.jpg\")
\n\u2192 Camembert de Normandie fermier<\/a><\/strong> \u00a0(reif)<\/p>\n
\nK\u00e4sesorte: Camembert
\nGeschmack: je nach Reifegrad von mild bis w\u00fcrzig, mit Aromen von Waldpilzen
\nHerkunft: Frankreich
\nMilchart: Kuh<\/p>\n![\"camembert_de_normandie_fermier\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/camembert_de_normandie_fermier.jpg\")
\nErh\u00e4ltlich in den Reifestufen „REIF“ oder „FRISCH“<\/p>\n
![\"k\u00e4se_waltmann\"](\"https:\/\/culturefoodblog.de\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/k\u00e4se_waltmann.jpg\")
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