{"id":1586,"date":"2015-02-10T20:53:29","date_gmt":"2015-02-10T19:53:29","guid":{"rendered":"https:\/\/culturefoodblog.de\/?p=1586"},"modified":"2016-08-18T11:34:06","modified_gmt":"2016-08-18T09:34:06","slug":"veloute-von-kastanien-und-sellerie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/veloute-von-kastanien-und-sellerie\/","title":{"rendered":"Velout\u00e9 von Kastanien und Sellerie"},"content":{"rendered":"

Teil 2<\/em><\/h4>\n

 <\/p>\n

\"kastaniensuppe\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Die\u00a0Velout\u00e9 (Samtsauce) stellt in der franz\u00f6sischen K\u00fcche \u2013\u00a0zusammen mit Tomatensauce, Hollandaise, B\u00e9chamel und Espagnole \u2013 eine der f\u00fcnf \u00a0gro\u00dfen „Muttersaucen“ von Auguste Escoffier dar. (Les grandes\u00a0sauces m\u00e8res –\u00a0Le Guide Culinaire\u00a01903<\/em>). Perfekt zubereitet schmeckt die Velout\u00e9 keinesfalls nach Mehl, sondern besonders duftig, cremig und geschmacklich rund. Grundlegende Bestandteile einer Samtsuppe sind Butter, Mehl und Fl\u00fcssigkeit. Hinzuf\u00fcgen kann man Gefl\u00fcgel-, Kalbs-, Fisch- oder Gem\u00fcsebr\u00fche, die abschlie\u00dfende Bindung besteht aus einer Mischung aus Eigelb und Sahne.
\nBasis dieser Velout\u00e9 von Kastanien und Sellerie ist die Cr\u00e8mesuppe aus \u2192 Teil 1<\/a>, die nun weiterverarbeitet wird.<\/p>\n


\n<\/strong>REZEPT VELOUT\u00c9 VON\u00a0KASTANIEN\u00a0UND\u00a0SELLERIE \u00a0<\/strong>(f\u00fcr ca. 6-8 Personen)
\nmit Hirschschinken und Thymian-Migas<\/strong><\/h4>\n

\u2013 fertige Kastaniencr\u00e8me aus Teil 1
\n\u2013 125 g Butter
\n\u2013\u00a0125 g Mehl
\n\u2013 3 – 4 Eigelb
\n\u2013 150 – 200 ml fl\u00fcssige Schlagsahne\u00a0(alternativ: fettreduzierte Kochsahne)
\n\u2013 Salz, wei\u00dfer Pfeffer aus der M\u00fchle, gemahlene Zimtbl\u00fcten, etwas Muskat
\n\u2013 50 g Hirschschinken (alternativ Wildschweinschinken)
\n\u2013 1 EL Oliven\u00f6l (oder 1 EL kalte Butter)
\n\u2013 Pain de Mie (Toastbrot ohne Rinde), frischer Thymian<\/p>\n

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten<\/p>\n

\"print\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 1<\/strong>:\u00a0Eine Kastaniencr\u00e8me nach \u2192 diesem Rezept<\/a> zubereiten. Butter und Mehl abwiegen.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"veloutemitkastanien1\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 2<\/strong>: Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und dieselbe Menge Mehl (Gewicht) zuf\u00fcgen. Mit einem Holzl\u00f6ffel gut vermischen und bei geringer Hitze 15 Minuten vor sich hink\u00f6cheln lassen. Dabei darauf achten, dass diese (oft mit dem unsch\u00f6nen Wort „Schwitze“ bedachte) Mischung nicht braun wird. Die Roux\u00a0muss ganz hell bleiben und darf keinesfalls r\u00f6sten oder bei gro\u00dfer Hitze angebrannt werden. Beiseite stellen und etwas abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"veloutemitkastanien2\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 3<\/strong>: Die Kastaniencr\u00e8me unter st\u00e4ndigem R\u00fchren auf ca. 75\u00b0 C. erhitzen (aber nicht kochen). Die hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit nach und nach in kleinen Mengen zu der abgek\u00fchlten Roux geben\u00a0und das Ganze mit einem Schneebesen kr\u00e4ftig schlagen.\u00a0Unter st\u00e4ndigem R\u00fchren zum kochen bringen und 35 – 40 Minuten leise k\u00f6cheln lassen (immer wieder r\u00fchren). Dabei ver\u00ad\u00e4n\u00addern sich die St\u00e4r\u00adke\u00adan\u00adteile des Mehls, die Sauce wird wie\u00adder etwas kla\u00adrer und geschmack\u00adlich run\u00adder. Kocht man die\u00a0Velout\u00e9 hingegen zu kurz, schmeckt sie meh\u00adlig. Falls die Fl\u00fcssigkeit bei diesem Arbeitsschritt zu dick werden sollte, einfach etwas Sellerie-Sud aus Teil 1 hinzuf\u00fcgen und entsprechend verd\u00fcnnen.<\/p>\n

Schritt 4<\/strong>: Die Fl\u00fcssigkeit durch ein Sieb passieren, um feine Mehlkl\u00fcmpchen und Verunreinigungen durch Butter und Kastanien zu entfernen. Dann nochmals unter kr\u00e4ftigem R\u00fchren kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abk\u00fchlen lassen. Ergibt\u00a0ca. 1\u00bd bis 2 liter Suppe.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"veloutemitkastanien7\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 5<\/strong>: W\u00e4hrenddessen die Eier trennen. F\u00fcr jeden Liter der fertigen Suppe\u00a03 Eigelb (ohne Eischn\u00fcre und Keime) in eine Sch\u00fcssel schlagen und und mit 100 ml fl\u00fcssiger Sahne vermischen. Bei 1\u00bd l fertiger Suppe nehme ich 4 Eigelb und 150 ml Sahne.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"veloutemitkastanien3\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 6<\/strong>: Mit dem Schneebesen schlagend nach und nach \u00bc l warme Suppe in die Eigelb-Sahne Mischung hineinr\u00fchren.<\/p>\n

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\"veloutemitkastanien5\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 7<\/strong>: Nun die ungebundene Suppe schlagen und die Ei-Sahne-Kastanien Mischung langsam hineingie\u00dfen. Die Suppe wieder auf ca. 80\u00b0C. erhitzen, kr\u00e4ftig r\u00fchren aber nicht mehr kochen lassen. Aufpassen, dass\u00a0sie am Boden nicht anbrennt. Vom Herd nehmen und 1 EL Butterst\u00fcckchen (oder Oliven\u00f6l) hinzugeben und unter die Suppe r\u00fchren. Die Suppe sollte s\u00e4mig, aber nicht zu dickfl\u00fcssig sein; ggfs. mit restlichem Selleriesud oder H\u00fchnerbr\u00fche nachkorrigieren. Die Konsistenz ist dann richtig, wenn der Schneebesen leichte Spuren hinterl\u00e4sst.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"veloutemitkastanien6\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 8<\/strong>: Den Hirschschinken in feine Streifen schneiden. Pain de mie in feine\u00a0W\u00fcrfel schneiden, frischen Thymian hacken und beides mit etwas Butter oder Oliven\u00f6l in einer Pfanne anr\u00f6sten. Abk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

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\"veloutemitkastanien4\"<\/a>
\n\"veloutemitkastanien8\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 9:\u00a0<\/strong>Die fertige Suppe mit Salz, etwas Muskat, wei\u00dfem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken.\u00a0Portionsweise\u00a0in einen hohen R\u00fchrkrug oder Messbecher\u00a0geben, mit einem 1EL fl\u00fcssiger Sahne (besser geschlagene Sahne = mehr Volumen) mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen;\u00a0den Vorgang f\u00fcr alle Portionen wiederholen. Ich bevorzuge\u00a0max. 2 Portionen in einem Arbeitsgang; verwendet\u00a0man die ganze Suppe auf einmal,\u00a0wird sie\u00a0nach meiner Erfahrung nicht so schaumig (was wom\u00f6glich an meinem alten Mixermodell liegt…).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"veloutemitkastanien9\"<\/a>
\n\"veloutemitkastanien10\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Schritt 10<\/strong>:\u00a0In vorgew\u00e4rmte Teller oder Suppensch\u00fcsseln verteilen, ggfs. den Vorgang f\u00fcr alle Portionen wiederholen, mit dem Schinken und den Thymian-Migas\u00a0garnieren. \u00a0Bon appetit!\u00a0<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\"veloutemitkastanien11\"<\/a><\/p>\n

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\"print\"<\/a><\/p>\n

Weinempfehlung:<\/em>\u00a0Zur Velout\u00e9\u00a0passt ein gereifter\u00a0Riesling „Grand Cru“, z.B. von Trimbach\u00a0aus dem Elsass. Wei\u00dfburgunder aus dem Holzfass oder ein Sherry Amontillado w\u00e4ren die zweite Wahl. \u2192\u00a0weitere Weinempfehlungen<\/a>…<\/p>\n

\u00a0Welche Erfahrungen\u00a0haben Sie mit der Velout\u00e9\u00a0gemacht? Ich freue mich auf Ihre\u00a0Erg\u00e4nzungen in den Kommentaren.<\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Teil 2     Die\u00a0Velout\u00e9 (Samtsauce) stellt in der franz\u00f6sischen K\u00fcche \u2013\u00a0zusammen mit Tomatensauce, Hollandaise,<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":4229,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[88,102,103,112,113],"tags":[277,278,425,490,491],"class_list":["post-1586","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-suppen","category-rezepte-01-januar","category-rezepte-02-februar","category-rezepte-11-november","category-rezepte-12-dezember","tag-kastaniencreme","tag-kastaniensuppe","tag-samtsuppe","tag-veloute","tag-veloute-mit-kastanien-und-sellerie"],"yoast_head":"\nVelout\u00e9 von Kastanien und Sellerie - Culture Food Blog - Familie, Freunde & Food<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/veloute-von-kastanien-und-sellerie\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_GB\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Velout\u00e9 von Kastanien und Sellerie - 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