{"id":1208,"date":"2016-11-30T09:47:17","date_gmt":"2016-11-30T08:47:17","guid":{"rendered":"https:\/\/culturefoodblog.de\/?p=1208"},"modified":"2025-07-08T15:10:57","modified_gmt":"2025-07-08T13:10:57","slug":"mallorca-schlachten-heist-opfern","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/mallorca-schlachten-heist-opfern\/","title":{"rendered":"Matanza auf Mallorca 1 – Schlachten hei\u00dft opfern"},"content":{"rendered":"

Die Saison der Hausschlachtungen hat wieder begonnen. Anlass genug, sich einmal mit „matanzas“, Wursterzeugnissen und Schweinefleisch auf Mallorca zu besch\u00e4ftigen<\/em><\/p>\n

Gastbeitrag von G\u00fcnther G. Pr\u00fctting (Erstver\u00f6ffentlichung am 15.3.2013)<\/em><\/p>\n

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Der Morgennebel ist dicht. Auf einem Bauernhof in der Gemeinde Campos hat Jaume im Hof seiner Finca ein kr\u00e4ftiges Feuer entfacht. \u00dcber der Glut steht ein grob geschmiedetes, vierbeiniges Eisengestell mit einem gro\u00dfen schwarzen Topf darauf, in dem das Wasser f\u00fcr die matanza, das b\u00e4uerliche Schlachtfest, zum Kochen gebracht wird.\u00a0Im Haus der Familie von Jaume riecht es nach frischem Kaffee. Die B\u00e4uerin und Herrin der Finca, Micaela, eine mallorquinsche Pers\u00f6nlichkeit, deren offene Art allen Eintretenden ein herzliches Willkommen signalisiert, hat zum Fr\u00fchst\u00fcck reichlich Ensaimadas, das typische Schmalzgeb\u00e4ck, aufgetischt. Dazu gibt es Brandy, Whisky und den hausgemachten Kr\u00e4uterschnaps Hierbas. Die Uhr \u00fcber dem offenen Kamin zeigt zwanzig Minuten vor sieben.<\/p>\n

Der Metzger, Tomeu, ist im Hauptberuf Schmied. Neben dem Feuer hat er auf einem bereitgestellten Tisch seine Messergarnitur und anderes Werkzeug sorgf\u00e4ltig sortiert.<\/p>\n

Das Schwein ist ein Prachtexemplar, ein porc negre, ein schwarzes Schwein mit einem Lebendgewicht von gut 175 Kilogramm. Diese Rasse, deren Borstenkleid eher dem Fell eines B\u00e4ren gleicht als den Borsten der modernen Schweine, wird unter strengster Kontrolle aufgezogen und nur mit allerbesten Naturalien gef\u00fcttert. Nur diese Schweine liefern das besondere und wertvolle Fleisch zur Herstellung der mallorquinischen Wurstspezialit\u00e4t Sobrassada.<\/p>\n

Am Vorabend der matanza wurde das Schwein aus dem Gehege geholt und in einen kleinen separaten Stall gebracht. Das erspart am Morgen Mensch und Tier unn\u00f6tige Hetze, Aufregung und Stress. Den Vorgang des Schlachtens nennt man in Spanien sacrificar \u2013 opfern. Das hat etwas mit der Ehrfurcht vor der Sch\u00f6pfung zu tun. Entsprechend wird auch das Blut des Schweines nicht einfach verwurstet, wie es die n\u00f6rdlichen Europ\u00e4er kennen. In einer gro\u00dfen Tonsch\u00fcssel, der greixonera, wird es von den Frauen zu einem ersten gemeinsamen und kalorienreichen Mahl aufbereitet. Fein gew\u00fcrzt mit Salz und Pfeffer und vermengt mit klein geschnittenem Paprika, Zwiebeln, Lauch, etwas Knoblauch und ein wenig Chili wird daraus im Backofen das sogenannte frito de sangre. Zusammen mit ungesalzenem Brot, dem pan mallorqu\u00edn, und einem Glas hauseigenen Rotwein sorgt es f\u00fcr Kraft und Ausdauer bei den zahlreichen Helfern. Eine Ansammlung von Verwandten, Freunden und Nachbarn, deren Zahl sich gegen die Mittagszeit zunehmend vergr\u00f6\u00dfert.<\/p>\n

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Es ist viertel vor acht Uhr morgens. Der Nebel hat sich verzogen. Ausgeblutet liegt die Prachtsau unter freiem Himmel auf der Schlachtbank. Nun geht es ihr an den schwarzen, borstigen Pelz. Mehrere kr\u00e4ftige M\u00e4nner stehen bereit, in ihren derben H\u00e4nden raue Hartholzkl\u00f6tze. Der Metzger hat einen Brenner an die mitgebrachte Gasflasche angeschlossen und beginnt mit dem Absengen der borstigen Haare. Die M\u00e4nner helfen mit kr\u00e4ftigem Schrubben nach. Eine schwei\u00dftreibende Angelegenheit. Einer von ihnen sch\u00fcttet hei\u00dfes Wasser \u00fcber die abgeschabten Hautstellen. Das Schwein muss gedreht werden. Bei 175 Kilogramm braucht es schon die Kraft von f\u00fcnf bis sechs gestandenen Burschen.<\/p>\n

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In der K\u00fcche auf dem Kochherd stehen schwere Pfannen und T\u00f6pfe bereit. Die Frauen putzen und schneiden Gem\u00fcse und Kartoffeln. Eine Frau bringt ein Tablett mit Wein und Schnaps hinaus in den Hof und stellt es, f\u00fcr die M\u00e4nner gut erreichbar, bereit. Eine b\u00e4uerliche matanza ist reine M\u00e4nnerarbeit. Und die macht durstig.<\/p>\n

Die Frauen haben die niederen Arbeiten zu verrichten. Dazu geh\u00f6rt das Putzen und Zusammenn\u00e4hen der D\u00e4rme und der Schweineschwarten. In ihnen wird sp\u00e4ter das gesamte Schwein in Form von Wurstmasse verschwinden. Das gibt rund 100 Kilogramm feinste Sobrassada. Und die Frauen sind f\u00fcr das leibliche Wohl aller matanza-G\u00e4ste zust\u00e4ndig. Allen voran die K\u00f6chin Margalida. Schon Tage zuvor wurde Mandelkuchen gebacken und Quittenbrot getrocknet. Marinierte Feigen und eingelegte Oliven stehen bereit.<\/p>\n

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Auf der Schlachtbank liegt das geputzte und gewaschene Schwein. Jetzt holt der Metzger aus seinem Sortiment ein scharfes Messer. Die Schwarte samt Fett muss abgezogen werden. Das geschieht mit schwungvoll-eleganten Schnitten, die nur wenige Zentimeter tief sind. Die M\u00e4nner m\u00fcssen nun von den abgel\u00f6sten Schweineschwarten das Fett herunter schneiden.<\/p>\n

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Sp\u00e4ter wird es klein geschnitten und \u00fcber dem offenen Feuer in einem Eisentopf ausgelassen. Heraus kommt das wohlschmeckende, mallorquinische Schweineschmalz, die Grundlage allen Schmalzgeb\u00e4cks, vornehmlich der Einsaimadas.\u00a0Die Schwarten landen in einer Tonsch\u00fcssel. Nach dem Mittagessen werden sie von den Frauen zu kleineren und gr\u00f6\u00dferen S\u00e4ckchen gen\u00e4ht, in die das Mett f\u00fcr die \u00adSobrassada eingef\u00fcllt wird.<\/p>\n

Jetzt wird das Fleisch bis auf die Rippen vom Schwein gel\u00f6st. Die M\u00e4nner schneiden es mit gro\u00dfen Messern in St\u00fccke, die nach und nach durch den Fleischwolf gedreht werden. Es ist die einzige Maschine, die bei der matanza zum Einsatz kommt. Alles andere ist reine Handarbeit.<\/p>\n

Angetrieben wird der Fleischwolf, sofern Strom auf der Finca vorhanden ist, von einem Elektromotor. Gibt es keinen Strom, dann besorgt den Antrieb oftmals ein meist 20 oder 30 Jahre alter Renault R4, an dessen Kurbelwelle eine Vorrichtung f\u00fcr einen Antriebsriemen montiert wird \u2013 archaisch, mag man denken. Aber so ist die Tradition bei einer mallorquinischen Hausschlachtung, und sie wird sich auch in der n\u00e4chsten Generation nicht \u00e4ndern. Im Gegenteil. Die S\u00f6hne, Joan Miquel und Francisco, beide Handwerker in der Werkstatt des Vaters und Hausherrn, sind mit gro\u00dfem Eifer bei der Sache.<\/p>\n

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Das Schwein, in der Zwischenzeit viele Kilo leichter, muss jetzt ausgenommen werden. An einem uralten Olivenbaum im hinteren Teil der Finca ist ein Flaschenzug mit Haken angebracht. Hier, Kopf nach unten, kann der Metzger das Schwein \u00f6ffnen und die Innereien herausnehmen. Jetzt zeigt sich das besondere Fingerspitzengef\u00fchl des grobschl\u00e4chtig wirkenden Mannes, der \u00fcbers Jahr sperriges Eisen in wohlgef\u00e4llig verzierte Tore und Gitter zu verwandeln versteht. Ein einziger, hektisch ausgef\u00fchrter Schnitt, und der Rest des Schweines w\u00e4re unbrauchbar.<\/p>\n

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Magen, Blase und Ged\u00e4rm finden Platz in einer Plastikwanne. Herz und Leber nimmt die K\u00f6chin, die mit einer Tonsch\u00fcssel bereitsteht, entgegen. Sie wird, zusammen mit den anderen Frauen, daraus zu Mittag das k\u00f6stliche frito de matanza bereiten.<\/p>\n

Es ist 9 Uhr morgens. Vom Schwein sind nur noch R\u00fcckgrat, Rippen und die Beinknochen \u00fcbrig. Sie werden in dem beschriebenen schwarzen Topf \u00fcber dem offenen Feuer gekocht. So kann man sp\u00e4ter auch die letzten Fleischreste abl\u00f6sen. Tomeu, der Metzger, hat bereits zusammengepackt. Auf ihn wartet an diesem Vormittag noch ein zweites Schwein.<\/p>\n

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