{"id":1017,"date":"2011-11-23T08:17:51","date_gmt":"2011-11-23T07:17:51","guid":{"rendered":"https:\/\/culturefoodblog.de\/?p=205"},"modified":"2023-05-07T16:51:29","modified_gmt":"2023-05-07T14:51:29","slug":"eier-kochen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/culturefoodblog.de\/en\/eier-kochen\/","title":{"rendered":"Eier kochen"},"content":{"rendered":"

Bei rund 20 Prozent der Deutschen, so eine Umfrage, steht das Spiegelei mindestens einmal pro Woche auf dem Speisezettel. Rund sieben Prozent essen t\u00e4glich ein Ei. Spiegeleier sind unter allen M\u00f6glichkeiten der Zubereitung am beliebtesten. F\u00fcr Ferran Adri\u00e0, ohne Frage der zur Zeit kreativste Koch auf unserem Planeten, ist ein Spiegelei  „etwas sehr Komplexes, wenn es gut gemacht ist. Es ist unschlagbar. Ein Spiegelei ist das Beste auf der Welt“<\/em>. Auch andere Spitzenk\u00f6che bekennen sich zum ungehemmten Ei-Genuss, ob nun aus der Pfanne, pochiert, gekocht, gebacken, roh, als Omelette oder Pfannkuchen, mit Bratkartoffeln oder mit Spinat. Der gro\u00dfe Paul Bocuse nennt in seinem Standardkochbuch gleich 56 Kochvariationen! Grund genug also, sich einmal \u00fcber die diversen M\u00f6glichkeiten Gedanken zu machen, wie man ein perfektes Ei zubereitet. Ich nenne an dieser Stelle nur zwei elementare Varianten, wer tiefer in die Materie einsteigen m\u00f6chte, findet hier einige Anregungen<\/a>.<\/p>\n

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Gekochtes Ei<\/strong><\/p>\n

Das vollendet gekochte Ei ist im Grunde sehr einfach zuzubereiten. Die Kochzeit l\u00e4sst sich nicht pauschal bestimmen, denn sie h\u00e4ngt von der H\u00f6he des Wohnorts, dem Luftdruck, der Gr\u00f6\u00dfe, der Frische und der Temperatur der Eier ab. Wenn es zu kurz gekocht wurde, ist das Innere noch glibberig und kalt – war die Kochzeit zu lange, ist das Eiwei\u00df hart und gummiartig und das Dotter por\u00f6s-br\u00f6ckelnd. Die beste Methode, die ich kenne, ist es, wenn man das Ei in einen Topf mit kaltem Wasser legt und dann erhitzt. Vergessen Sie penible Minutenangaben oder die Eieruhr – es ist ganz einfach: Sobald das Wasser sprudelnd kocht<\/a>, ist das Ei fertig. Ich habe bei dieser schonenden Vorgehensweise noch nie erlebt, dass ein Ei aufplatzt und man kann auf den Zusatz von Essig im Wasser oder auf das Anstechen der Schale getrost verzichten.<\/p>\n

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Dieses Ei sollte innerhalb 2-3 Minuten aus seiner Schale gel\u00f6ffelt werden, am besten mit etwas Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einem ganz kleinen St\u00fcckchen Butter, welches sogleich zerl\u00e4uft. Besser geht’s nicht! Ob eine warme Scheibe Brioche, Toast oder ein Croissant dazu am besten passt, ist Glaubenssache.<\/p>\n

Und ja, es stimmt: Eier, die nach dem Kochen noch lange Zeit auf dem Tisch stehen und erkalten, die in einem Rechaud – oder unter der Quarzlampe eines Fr\u00fchst\u00fccksbuffets warmgehalten werden, sind ein Unding.<\/p>\n

Hartgekochte Eier:  Ein einigerma\u00dfen zuverl\u00e4ssiger Richtwert f\u00fcr die Kochzeit von hartgekochten Eiern: 7 bis 12 Minuten.  Bei 7 Minuten ist der Kern noch fast weich, ab 8 Minuten wird es fest (Mundgef\u00fchl = yummy) und ab 12 Minuten ist das Eigelb knochentrocken und br\u00f6ckelig<\/p>\n

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Spiegelei<\/strong><\/p>\n

Es scheint das einfachste auf der Welt zu sein, ein paar Eier in die Pfanne zu schlagen und zu garen. Gerade deshalb ist es erstaunlich, wie schlecht die meisten Spiegeleier serviert werden: z\u00e4h, mit verkohltem Rand, hartem Dotter, angebratenem Boden oder mit zu glibberigem Eiwei\u00df. Hier ist meine Methode: Erhitzen Sie eine Pfanne (am besten aus Gusseisen) und lassen Sie ein nussgro\u00dfes St\u00fcck Butter zergehen. Sobald die Butter aufsch\u00e4umt, schlagen Sie zwei frische Eier hinein und streuen etwas Salz \u00fcber das Eiwei\u00df (nicht \u00fcber das Eigelb!) Das Ei liebt es nicht, wenn es zu schnell und bei zu gro\u00dfer Hitze gegart wird. Deshalb – und das ist der Trick – schalten Sie die Herdplatte aus, sobald sich die R\u00e4nder der Eier leicht wellen und lassen die Eier unter st\u00e4ndiger \u00dcberwachung gar werden. Die Kochplatte und die Eisenpfanne haben ausreichend Hitze gespeichert, damit die Eier ihre Metamorphose zum perfekten Spiegelei ganz langsam vollziehen (Teflonpfannen aus dem Supermarkt eignen sich  weniger, da das Aluminium zu schnell ausk\u00fchlt). W\u00e4hrend des Garens benetzen Sie die Eier regelm\u00e4\u00dfig mit hei\u00dfer Butter, die Sie vom Pfannenrand mit einem L\u00f6ffel absch\u00f6pfen. Der perfekte Garpunkt ist erreicht, sobald das Eiwei\u00df milchig-wei\u00df gestockt und das Eigelb wachsweich geworden ist. Vor dem Servieren etwas schwarzen Pfeffer \u00fcber die Eier mahlen (Salz ben\u00f6tigen Sie nicht mehr) und je nach Geschmack und Jahreszeit etwas Schnittlauch oder frische Kr\u00e4uter dar\u00fcber streuen. Sofern es der Geldbeutel zul\u00e4sst, k\u00f6nnen Sie auch frische Tr\u00fcffel dar\u00fcber hobeln – das Aroma von wei\u00dfen Tr\u00fcffeln mit warmem Eigelb sind ein h\u00f6chst sinnlicher Genuss!<\/p>\n

Eine weitere und ausgezeichnete M\u00f6glichkeit ist es, die Pfanne mit der zerlassenen Butter und den Spiegeleiern im gut vorgeheizten Backofen zu garen. Die Hitze und warme Umluft des Ofens stellen sicher, dass die Spiegeleier sehr gleichm\u00e4\u00dfig garen. Zu diesem Zweck gibt es spezielle Eisenpfannen mit gebogenem Stil, die problemlos in den Backofen passen.<\/p>\n

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R\u00fchrei<\/strong><\/p>\n

Wie beim Spiegelei, findet man auch beim R\u00fchrei grotesk viele Rezepte im Netz, von herzhaft bis raffiniert. „Das perfekte R\u00fchrei“ oder „das ultimative R\u00fchrei-Rezept“ ist da zu lesen und die Verwendung der Zutaten l\u00e4sst mich erschaudern. Vom fertigen Industrie-R\u00fchrei (Vollei genannt) aus dem Tetrapack, \u00fcber die Verwendung von Tr\u00fcffel\u00f6l oder Bier (!) bis hin zum Mineralwasser – nichts bleibt unversucht. Schon ok, Geschm\u00e4cker sind halt verschieden und es gibt tats\u00e4chlich zwei sehr grunds\u00e4tzliche Arten von R\u00fchrei: Cremig-fluffig oder cremig-st\u00fcckig. Ich bevorzuge letzteres, aber vor allem mag ich es aromatisch. Mein Rezept f\u00fcr 4 Personen geht so: 2 Schalotten sch\u00e4len und in sehr kleine W\u00fcrfel schneiden. In einer Eisenpfanne 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebeln ganz leicht anbr\u00e4unen.  W\u00e4hrenddessen in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel mit dem Handmixer 1 EL Oliven\u00f6l und 1 EL s\u00fc\u00dfe Sahne zusammen mit 2 Eiern schaumig schlagen. 8 Eier in die Pfanne schlagen und wie Spiegeleier braten. NICHT r\u00fchren und NICHT w\u00fcrzen. Sobald die Eier zu stocken beginnen und sich am Boden ein erster, wei\u00dfer Film bildet, sofort die Herdplatte ausschalten und die Eier mit einem Holzl\u00f6ffel oder Holzspatel zerteilen. Den separat geschlagenen Eischaum unterheben und st\u00e4ndig weiterr\u00fchren. Wenn die R\u00fchrei zu hei\u00df wird, trocknet es aus, also ggf. die Eisenpfanne von der Herdplatte nehmen. Die Resthitze reicht vollkommen aus, um den perfekten Garpunkt zu erreichen. Dieser ist erreicht, wenn die Eimischung in der Mitte noch ganz leicht cremig-fl\u00fcssig ist (zieht auf dem Teller durch die Eigenhitze nach und wird fest). Das sch\u00f6ne an diesem Rezept ist, dass das Ein keine gleichf\u00f6rmige, einfarbige Masse wird, sondern einige Eiwei\u00dfst\u00fcckchen \u00fcbrig bleiben und sich vom Gelb abheben. Ganz am Schluss mit Salz und Pfeffer aus der M\u00fchle w\u00fcrzen und das Ei mit frischem Schnittlauch bestreuen.<\/p>\n

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\n<\/a>Der perfekte Augenblick, um die Eier zu verr\u00fchren und mit dem Eischaum zu vermischen. <\/em>
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